Wild (Info)

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Zubereitung:
Wild ist kein Alltagsgericht, es sei denn, man lebt in einem
Jägerhaushalt. Erst seit es Kühltruhen gibt, kann man Wild zu jeder
Jahreszeit verspeisen. Früher musste man sich an bestimmte Jagdzeiten
halten um an seinen Rehbraten zu kommen oder war auf den Kontakt zu
einem Jäger, einer Jägerin oder einem Metzger angewiesen, der mit
Wildfleisch handelte. Unter Wild versteht man alle Tierarten, die in
freier Natur leben, vom Menschen gejagt werden und zum Verzehr geeignet
sind. Die Nachfrage nach diesem schmackhaften Fleisch nimmt stetig zu
und deswegen wird Wild inzwischen nicht nur gejagt, sondern in
landwirtschaftlichen Betrieben gezüchtet und gehalten.

Will man Wild kaufen, findet man in der Kühltheke eine Vielzahl von
Teilstücken, die ganz unterschiedlich zubereitet werden können.
Wild ist an gewisse Jahreszeiten (Jagdsaison) gebunden, besonders dann,
wenn man das Fleisch frisch verarbeiten möchte. Ansonsten ist Wild wie
jedes andere Fleisch auch als Tiefkühl- und Konservierungsware im
Handel erhältlich, für wahre Wildliebhaber ist dies aber eine
schlechte Alternative.

Wild war zu keiner Zeit ein alltäglicher Genuss und wird auch heute
noch eher zu besonderen Anlässen serviert. Man serviert es gespickt,
portioniert, als Pastete, Terrine, als Braten oder vom Grill, in Suppen
und mit Sossen. Getrunken wird dazu in der Regel ein passender Wein,
denn denkt man an Wild, dann eher an ein festliches Abendessen mit
brennenden Kerzen in geschmackvollen Leuchtern.

Sein besonderer Geschmack, der sich durch "Wildaroma" auszeichnet, ist
nicht jedermanns Geschmack, sodass auf grossen Festivitäten Wild neben
anderen Fleischgerichten angeboten wird. Geniesser, die Wild lieben,
werden ein Wildschweingulasch aber jedem Kalbfleisch vorziehen. Das
Fleisch von wilden Tieren, wie Reh und Wildschwein ist fettarm und wird
deswegen von figurbewussten Gourmets bevorzugt.
Es hat sich gezeigt, dass auch Menschen mit einem empfindlichen Magen
dieses Fleisch gut vertragen. Das mag ebenfalls am geringen Fettgehalt
liegen, vielleicht aber auch daran, dass dieses Fleisch, durch seine
festere Struktur, besser gekaut und dadurch auch besser verdaut wird.

_Das Wild in der Küche_ Wild kann als Vorspeise gereicht werden, als
Auftakt zu einem grossen Menü, als Hauptgang oder zum Salat. Als
Rezept für Hauptgerichte wird man eher Reh, Hirsch, Wildschein,
Kaninchen finden. Das gefiederte Wildfleisch, wie Fasan, wird
kurzgebraten oder als Vorspeise, mit Salat gereicht.

Wild wird im Handel als Ganzes, Teilstück, pfannenfertig oder als
Fertiggericht angeboten. Auch im Fell kann man Wild erwerben, dann bei
einem Jäger. Das Ausnehmen ist aber nicht für alle Menschen angenehm
und setzt Fachkenntnisse voraus. In der Regel werden von
Privathaushalten eher küchenfertige Angebote bevorzugt.

_Generell_ Jeder Jäger weiss, dass Wild, frisch geschossen, im
Fleisch besehen und begutachtet sein muss, bevor es auf den Teller bzw.
in die Bratröhre kommt. Hinzu kommt, dass dieses Fleisch vor der
Verarbeitung gut abgelagert, oder abgehangen sein will. Sicherlich ist
es von Vorteil sich über die Verarbeitung mittels Kochbuch oder
Kochsendung zu informieren. Jäger und Metzger stehen mit Tipps dem
Kochlehrling in Sachen Wild ebenfalls hilfreich zu Seite. Gehegewild
ist Haustieren übrigens gleichgestellt und muss vor und nach der
Schlachtung amtlich begutachtet und untersucht werden. Dies gilt
ebenfalls für frisches Haar- und Federwild aus Drittländern, das als
genusstauglich eingestuft ist.

_"Haarwild" und "Federwild"_ - Haarwild:
Darunter versteht man unter anderem Rehe, Rotwild, Damwild, Elche,
Wildschwein, Gamswild, Hasen und Wildkaninchen.

* Hase:
Waldhasen sind schmackhafter als Feldhasen. Sie haben ein dunkles, sehr
würzig schmeckendes Fleisch. Junge Tiere werden gebraten, ältere sind
eher zum Schmoren geeignet. Ein Hase wird etwa 3,5 bis 6 kg schwer. Je
leichter ein Tier ist, desto schmackhafter ist es.
Dass ein Hase jung ist, erkennt man z.B. an seinen leicht
zerbrechlichen Rippen. Hasen sind das ganze Jahr im Handel erhältlich,
da sie auch von anderen Ländern eingeführt werden.
Bei uns ist die Jagdsaison vom 16. Oktober bis zum 15. Januar.

* Hirsch:
Will man Hirschfleisch zubereiten, so wird es fast immer gebeizt.
Das Fleisch ist fettarm und leicht verdaulich. Oft wird es als
"trocken" empfunden und von daher gerne mit leckeren Sossen und einem
guten Wein serviert.

* Wildkaninchen:
Für Wildkaninchen gelten die gleichen Rezepte, wie für alle Hasen und
Kaninchen. Das Fleisch kann über das ganze Jahr erstanden werden, denn
Wildkaninchen haben keine Schonzeit. Das Fleisch dieser Tiere ist eher
hell und eignet sich als Braten oder zum Schmoren.

* Reh:
Rehfleisch ist zart, wohlschmeckend und sehr fettarm und wird von je
her als Festessen gesehen. Da das Fleisch so mager ist, wird es oft mit
Speck gespickt. Das Fleisch von jungen Tieren ist besonders zart.
Rücken und Keule eignen sich zum Braten. Rehfleisch wird in der Küche
bei hohen Temperaturen kurz gebraten, damit es schön saftig bleibt.
Rehragout wird aus Hals- und Brustfleisch hergestellt. Am besten
schmeckt das Fleisch von jungen Tieren, die ein Alter von unter 3
Jahren haben. Die Jagdzeit von Rehen ist für Ricken vom 16. September
bis 31. Januar und für Böcke vom 16. Mai bis 15. Oktober.

* Wildschwein:
Wildschweine werden gerne zu Braten verarbeitet, denn das Fleisch ist
leicht verdaulich, sehr saftig und äusserst pikant. Man kann auch
Steaks daraus schneiden. Das zarteste Fleisch ist von Tieren, die unter
15 Monate alt sind (Frischlinge). Das Fleisch von Sauen ist längst
nicht so zart und nur gebeizt verwendbar. Eber eignen sich gar nicht
zum Verzehr. Säue und Frischlinge werden zwischen Mitte März und Ende
Juli nicht gejagt. Am besten schmeckt das Fleisch, wenn frisch, im
November und Dezember.

- Federwild:
Dies sind unter anderem Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildenten,
Wildgänse und Wildtauben.

* Wachtel:
Sehr zartes, feinfaseriges Fleisch, ganzjährig im Handel erhältlich.
Wachteln werden nur noch gezüchtet angeboten.

* Fasan:
Das Fleisch ist hell, langfaserig, nicht so saftig wie das von Wachteln
und Rebhühnern und kommt meistens aus Zuchtbetrieben.

* Wildgänse:
Dieses Fleisch ist eher fettreich und wird im August und über die
Wintermonate (November - Mitte Januar) frisch angeboten.

_Tiefgefrorenes Wildfleisch_ Das tiefgefrorene Fleisch muss im Handel
bei minus 18 Grad Celsius tiefgefroren und gelagert sein und wird bei
minus 12 Grad Celsius aufbewahrt und verkauft.

http://www.swr.de/buffet/data/wild.pdf



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