Wildbarsch im Speckmantel auf Safran-Tomaten-Risotto

 
WILDBARSCH:: 10 Wildbarschfilet a 80 g ohneGräten
  3 Scheibe Durchwachsener Speckdünn
  1dl Sahne
   Anisschnaps einige Tropfen
  1tb Thymian gehackt
   Petersilie
   Kerbel
   Estragon
 
RISOTTO:: 150g Arborio Risotto Reis
  1 Schalotte kleinstgehackt
  1 Spur Knoblauch gehackt
  2tb Olivenöl
  0.5 Lorbeerblatt
  200g Tomatenfleisch gewürfelt
  2g Safranpulver
  0.5dl Weisswein trocken
  0.5dl Noilly Prat trockenerVermouth
  2.5dl Geflügelbrühe
  1dl Sekt trocken
  50g Butter kalt
  4 Blatt frisches Basilikum
  50g Schlagsahne
 
SAUCE:: 32 Coque-Muscheln
  1dl Weisswein
  1dl Noilly Prat
  1 Schalotte
  20g Lauch
  20g Staudensellerie
  2 Sträusschen Thymian
  100g Butter
  2tb Sahne flüssig
   Kirschwasser einige Tropfen



Zubereitung:
Zwei der Wildbarschfilets in kleine Stücke schneiden, mit der Sahne,
dem Anisschnaps, Salz, Pfeffer für 1 Stunde in die Tiefkühltruhe
stellen. Alles mit dem Schneidmesser des Mixers aufmixen. Die
gehackten Kräuter unterheben. Innenseite von 4 Filets gleichmässig
mit der Fischmousse bestreichen, mit den restlichen Filets abdecken,
leicht pfeffern und salzen. Jeden Wildbarsch mit je 2 Scheiben Speck
umwickeln - kaltstellen.

Tomatenfleischwürfel mit dem Safran vorsichtig vermengen und leicht
salzen, 2 Std. durchziehen lassen. Olivenöl im Topf schwach erhitzen,
Reis hinzugeben, glasig anschwenken, Schalotten, Knoblauch und
Lorbeerblatt hinzugeben, salzen und pfeffern. Mit Weisswein, Noilly
Prat ablöschen, mit Geflügelbrühe aufgiessen. Deckel auflegen und
9 Minuten im Rohr bei 200 GradC garen.

Den Reis dann auf ein Blech abschütten und auskühlen lassen. Mit
etwas Butter den geschnittenen Lauch, Sellerie und die Schalotte
anschwitzen, Thymian und die gut gewaschenen Muscheln dazu, mit
Weisswein und Noilly Prat ablöschen und mit geschlossenem Deckel
solange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Abschütten auf Sieb,
den Fond auffangen. Fond aufkochen, kalte Butter einrühren und
aufmontieren, flüssige Sahne und Kirschwasser hinzu, abschmecken mit
Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie.

Den Wildbarsch mit Olivenöl im Rohr auf jeder Seite 3 Minuten bei
200 GradC braten. Risotto zurück in den Topf, mit dem Sekt aufkochen,
Safrantomaten hinzugeben, mit kalter Butter aufmontieren. Basilikum
fein schneiden und dazugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer
abschmecken, dann die Schlagsahne unter den Reis heben.

Anrichten auf einem flachen Teller, den Risotto als Sockel, darauf den
Wildbarsch. Muscheln und Sauce aussen herumgeben. Mit
Thymiansträusschen garnieren.

* Quelle: Schlosshotel vier Jahreszeiten
erfasst und gepostet von Jörg Weinkauf
** Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Fri, 25 Nov 1994

Erfasser: Jörg

Datum: 13.01.1995

Stichworte: Fisch, Gemüse, Reis, Muscheln, P4



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