Wildbarsch im Speckmantel auf Safran-Tomaten-Risotto
WILDBARSCH:: | 10 Wildbarschfilet a 80 g ohneGräten | |
3 Scheibe Durchwachsener Speckdünn | ||
1dl Sahne | ||
Anisschnaps einige Tropfen | ||
1tb Thymian gehackt | ||
Petersilie | ||
Kerbel | ||
Estragon | ||
RISOTTO:: | 150g Arborio Risotto Reis | |
1 Schalotte kleinstgehackt | ||
1 Spur Knoblauch gehackt | ||
2tb Olivenöl | ||
0.5 Lorbeerblatt | ||
200g Tomatenfleisch gewürfelt | ||
2g Safranpulver | ||
0.5dl Weisswein trocken | ||
0.5dl Noilly Prat trockenerVermouth | ||
2.5dl Geflügelbrühe | ||
1dl Sekt trocken | ||
50g Butter kalt | ||
4 Blatt frisches Basilikum | ||
50g Schlagsahne | ||
SAUCE:: | 32 Coque-Muscheln | |
1dl Weisswein | ||
1dl Noilly Prat | ||
1 Schalotte | ||
20g Lauch | ||
20g Staudensellerie | ||
2 Sträusschen Thymian | ||
100g Butter | ||
2tb Sahne flüssig | ||
Kirschwasser einige Tropfen |
Zubereitung:
Zwei der Wildbarschfilets in kleine Stücke schneiden, mit der Sahne,
dem Anisschnaps, Salz, Pfeffer für 1 Stunde in die Tiefkühltruhe
stellen. Alles mit dem Schneidmesser des Mixers aufmixen. Die
gehackten Kräuter unterheben. Innenseite von 4 Filets gleichmässig
mit der Fischmousse bestreichen, mit den restlichen Filets abdecken,
leicht pfeffern und salzen. Jeden Wildbarsch mit je 2 Scheiben Speck
umwickeln - kaltstellen.
Tomatenfleischwürfel mit dem Safran vorsichtig vermengen und leicht
salzen, 2 Std. durchziehen lassen. Olivenöl im Topf schwach erhitzen,
Reis hinzugeben, glasig anschwenken, Schalotten, Knoblauch und
Lorbeerblatt hinzugeben, salzen und pfeffern. Mit Weisswein, Noilly
Prat ablöschen, mit Geflügelbrühe aufgiessen. Deckel auflegen und
9 Minuten im Rohr bei 200 GradC garen.
Den Reis dann auf ein Blech abschütten und auskühlen lassen. Mit
etwas Butter den geschnittenen Lauch, Sellerie und die Schalotte
anschwitzen, Thymian und die gut gewaschenen Muscheln dazu, mit
Weisswein und Noilly Prat ablöschen und mit geschlossenem Deckel
solange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Abschütten auf Sieb,
den Fond auffangen. Fond aufkochen, kalte Butter einrühren und
aufmontieren, flüssige Sahne und Kirschwasser hinzu, abschmecken mit
Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie.
Den Wildbarsch mit Olivenöl im Rohr auf jeder Seite 3 Minuten bei
200 GradC braten. Risotto zurück in den Topf, mit dem Sekt aufkochen,
Safrantomaten hinzugeben, mit kalter Butter aufmontieren. Basilikum
fein schneiden und dazugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer
abschmecken, dann die Schlagsahne unter den Reis heben.
Anrichten auf einem flachen Teller, den Risotto als Sockel, darauf den
Wildbarsch. Muscheln und Sauce aussen herumgeben. Mit
Thymiansträusschen garnieren.
* Quelle: Schlosshotel vier Jahreszeiten
erfasst und gepostet von Jörg Weinkauf
** Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Fri, 25 Nov 1994
Erfasser: Jörg
Datum: 13.01.1995
Stichworte: Fisch, Gemüse, Reis, Muscheln, P4
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