Wildeintopf mit Viel Gemüse

  200g Bohnen, weiß, dick über Nacht eingeweicht
   Salz
  4 Lorbeerblätter
  1kg Wildknochen
  12 Wachholderbeeren
  1 Rosmarinzweig
  5tb Öl
  3 Zwiebeln
  1bn Suppengrün
  2ts Fenchelsaat
  0.25l Rotwein
  1 Knoblauchzehe
  6 Pimentkörner
  1tb Olivenöl
   Pfeffer, aus der Mühle
  1.2kg Wildschweinschulter, ohne Knochen, küchenfertig
  150g Ital. Fenchelsalami
  80g Staudensellerie, mit Grün
  100g Möhren
  2 Fenchelknollen, a ca. 350 g
  400g Wirsingblätter
   Muskattnuss, frisch gerieben



Zubereitung:
1. Das Einweichwasser der Bohnen abgiessen. Die Bohnen in Salzwasser
mit 2 Lorbeerblättern in 1 1/2-2 Stunden weich kochen. Abgiessen, die
Flüssigkeit aufbewahren.

2. Inzwischen für einen Wildfond die Knochen kleinhacken und mit 6
Wacholderbeeren und dem Rosmarin in 2 El Öl rösten. 2 Zwiebeln mit
Schale grob würfeln, Suppengrün grob zerschneiden. mit 1 Tl
Fenchelsaat zu den Knochen geben und kurz mitrösten. Den Rotwein
dazugiessen, aufkochen und vollkommen reduzieren. mit 1 l Wasser
auffüllen und ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze kochen, dann durch ein
Mulltuch passieren. Den Fond (es sollen 700 ml sein) mit 200 ml
Bohnenflüssigkeit auffüllen und auf 400 ml einkochen.

3. Für eine Würzpaste die Knoblauchzehe pellen und grob würfeln.
mit den restlichen Wacholderbeeren, der restlichen Fenchelsaat, Piment
und Olivenöl im Mörser zerstampfen. Salzen und pfeffern.

4. Das Fleisch von eventuell noch vorhandenen Häutchen und Sehnen
befreien, in jeweils ca. 100 g schwere Stücke schneiden und mit der
Würzpaste einreiben. Die Salami ca. 1 cm gross würfeln.
Staudensellerie und Möhren putzen, das Selleriegrün beiseite legen.
Die restliche Zwiebel pellen. Das Gemüse ca. 1/2 cm gross würfeln.

5. Das Fleisch in einem schweren Bräter im restlichen Öl rundum
anbraten. Salami- und Gemüsewürfel dazugeben, mit 100 ml
Bohnenflüssigkeit auffüllen. Im Ofen bei 180 Grad auf der 2.
Einschubleiste von unten 1 Stunde, 30 Minuten zugedeckt schmoren, dabei
mehrmals wenden (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).

6. Inzwischen die Fenchelknollen putzen und in ca. 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden, das Fenchelgrün aufbewahren. Wirsingblätter
putzen, die dicken Rippen herausscheiden. Die Blätter in ca. 3 cm
grosse Rauten schneiden. Fenchel 3-4 Minuten in Salzwasser kochen,
abschrecken. Wirsing in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen
lassen.

7. Nach 1 Stunde, 30 Minuten Bohnen, Fenchel, Wirsing und den Wildfond
zum Eintopf geben und weitere 10 Minuten schmoren. mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen.

8. Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten, mit Fenchel- und
Selleriegrün garnieren.

Zubereitungszeit: 3 Stunden (plus Einweichzeit für die Bohnen)

Pro Portion (bei 6 Portionen) 56 g E, 24 g F, 19 g Kh = 539 kcal (2256
kJ)



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