Wildglace

  30ml Pflanzenöl
  1.5kg Wildknochen
  1kg Kalbsknochen
  2 Kalbsfüsse (a 600 g)
  450g Zwiebeln
  300g Möhren
  150g Knollensellerie
  15 Weisse Pfefferkörner
  1 Knoblauchzehe in der Schale
  2 Nelken
  1 Lorbeerblatt



Zubereitung:
Das Öl in einen Bräter geben, die zerkleinerten Knochen sowie die in
Stücke gesägten Kalbsfüsse zugeben.

Im vorgeheizten Ofen bei 200Gradc gleichmässig rösten und dabei des
öfteren mit einem Bratenwender wenden. Haben die Knochen Farbe
genommen, das geschälte und gewürfelte Gemüse zugeben und
mitrösten.

Bei dunkelbrauner Farbe der Knochen den Bräter aus dem Ofen nehmen.

Die Knochen mit kaltem Wasser ablöschen.

Den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und die Knochen mit der
Flüssigkeit in einen grossen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum
Kochen bringen. Mit der Kelle abschäumen und die Gewürze hinzufügen.

Den Wildfond 2-3 Stunden köcheln lassen. Anschliessend durch ein
feines Tuch passieren.

Den fertigen Wildfond unter leichtem Köcheln so weit reduzieren, bis
ein leicht dickflüssiges Konzentrat entsteht.

Die erkaltete Wildglace ist von dunkler, kräftiger Farbe und stark
gelierend. Sie dient als Basisprodukt zur Pasteten- und
Terrinenherstellung sowie als Geschmacksverstärker vieler Saucen.
Für die Vorratshaltung lässt sich die Wildglace portionsweise
einfrieren oder in kleinen Gläsern aufbewahren.



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