Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holunders ...

  2 Hasenrücken
 
SAUCE: 1lg Zwiebel
  200g Röstgemüse
   Karotten
   Sellerie
   Lauch
  1tb Tomatenmark
  0.5l Kräftiger Rotwein
   Rinderbrühe oder Wasser
   Pfeffer & Salz aus der Mühle
   Wacholder
   Thymian
   Lorbeer
  1ts Senf
  2tb Preiselbeeren
  4tb Holunderkompott ersatzweise
   Preiselbeeren; oder
   Quitten
   Portwein
 
PANADE: 5tb Selbstgeriebene Semmelbrösel
  1ts Geriebener Wacholder
  1pn Thymian
  1tb Geriebene Haselnüsse
  1tb Haferflocken
 
ROSENKOHL: 5 Röschen pro Person
  1tb Feinste Speckwürfelchen
   Butter
 
HERZOGINKARTOFFELN: 500g Mehlige Kartoffeln
  100g Butter
  3 Eigelb
   Salz
   Muskat
   Etwas Kartoffelstärke
 
Q U E L L E:  Bertl Schwab und
   Hermann Anfang
   Lohmayr Stub'n
   Piding
 
E R F A S S T A M:  MONTAG 10. JAN. 2005 von
   K-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
Hasenrücken auslösen, die Filets sauber parieren. Knochen, so wie
Abschnitte für die Sauce, beiseite stellen.

Die Knochen in heissem Öl scharf anbraten und mit Zwiebel braun
rösten, Gemüsewürfel und Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten.
Nach und nach Rotwein zugeben, wenn der Wein eingekocht ist, mit
Rinderbrühe auffüllen und ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Gewürze
(Wacholder, Thymian, Pfeffferkörner, Lorbeer) zugeben und weiter
köcheln. Die Sauce passieren und weiter einkochen lassen. Senf,
Preiselbeeren und etwas Kartoffelstärke mit Rotwein glatt rühren und
die Sauce damit binden. Gut durchkochen lassen und passieren.
Mit Holunderkompott und Portwein abschmecken.

Panade:

Alle Zutaten mischen. Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und
mit der Panade, wie ein Schnitzel panieren. In nicht zu heissem
Butterschmalz goldbraun ausbacken. Das Fleisch muss innen noch schön
rosa sein.

Kurz ruhen lassen, tranchieren und auf den Rosenkohlblättern
anrichten. Mit der Sauce umgiessen.

Rosenkohl:

Die Blätter einzeln abzupfen und in kochendem Salzwasser 1 min.
blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Ca. 1 EL feinste Speckwürfelchen kross braten, mit frischer Butter
vermengen und den Rosenkohl darin erwärmen.

Herzoginkartoffeln Die Kartoffeln kochen und durchpressen, mit Butter
und Eigelb auf kleiner Flamme wie einen Brandteig abrühren bis eine
schöne Bindung entsteht, mit Salz und Muskat würzen. Evtl. etwas
Kartoffelstärke hinzufügen. Masse in einen Spritzsack füllen und
kleine Portionen auf ein gebuttertes Backblech spritzen, bei 180 Grad
goldbraun backen.

Das Menü Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit
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Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit
Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln Kürbiskerneisparfait mit
frischen Datteln : O-Titel : Wildhasenrückenfilet in
Wacholderpanade auf : > Holundersauce mit Rosenkohlblättern
und : > Herzoginkartoffeln



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