Wildkaninchen im Netz

  1 Wildkaninchen
  1 Schweinsnetz
  150g Rauchspeck
  50g Butter
  1 Zwiebel
  0.125l Weißwein oder Bouillon
  50g Pilze
  1 Knoblauchzehe
   Rosmarin
   Salz
   Pfeffer
   Rosenpaprika
   Petersilie



Zubereitung:
Kaufen Sie bei Ihrem Metzger ein Schweinsnetz und wickeln Sie je nach
Bedarf ein ganzes Kaninchen, nur den Rücken oder nur die Läufe, so
weit wie möglich hinein; das Fleisch muss vorher gesalzen, gepfeffert,
mit etwas Rosenpaprika eingerieben und mit etwa 100 Gramm in dünne
Scheiben geschnittenem Räucherspeck belegt werden. Das Schweinsnetz
hält beim Braten den Speck fest, ohne dass Sie es zunähen oder
zustecken müssten, und erspart Ihnen dadurch das mehrmalige Begiessen
mit dem Bratsaft.

Sollten Sie aber kein Schweinsnetz bekommen haben, müssen Sie das
recht oft tun. Sie lassen 50 bis 100 Gramm feingeschnittenen
Räucherspeck in der Pfanne glasig werden, legen das mit dem Netz
umhüllte Fleisch hinein und braten es auf allen Seiten braun. Dann
geben Sie etwas Butter, eine Zehe Knoblauch und ein wenig Rosmarin
hinzu, giessen mit einem Achtelliter Weisswein oder Bouillon auf,
schliessen den Topf und braten dreiviertel bis anderthalb Stunden lang
auf kleinem Feuer weich. Wenden Sie währenddessen einmal um und
füllen Sie nur dann mit etwas Flüssigkeit auf, wenn der Bratsaft laut
zu rascheln beginnt. Wenn Sie mit einer Rouladennadel dicht neben einem
Knochen hineinstechen und keinen blutigen Tropfen mehr sehen, ist der
Braten weich.

Begiessen Sie ihn nun mit seinem eigenen, nicht verlängerten Saft, dem
Sie das von der Pfanne gelöste Angebräunte hinzufügen. Dämpfen Sie
ganz kurz vor dem Servieren ein bis zwei Handvoll in Scheiben
geschnittene Champignons oder andere Pilze in Butter und Petersilie;
Sie können sie in den Saft geben oder gesondert servieren.

Als Beilage passt körnig gekochter Reis, Kartoffelpüree oder, noch
besser, feines Haselnusspüree.



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