Wildkaninchen in süss-saurer Pflaumensauce

  1kg Wildkaninchenkeule und - vorderläufe
  250ml Sake
  250ml Pflaumenwein
  3tb Apfelessig
  4 Getrocknete Pflaumen
  1 Lorbeerblatt
  2 Nelken
  10 Pfefferkörner
  6 Schalotten
  1sl Rosmarinzweig
  1 Knoblauchzehe
  3.5tb Olivenöl
   Pfeffer frisch gemahlen
  40g Butter
  375ml Brauner Kalbsfond
 
Außerdem: 100g Frische Pflaumen
  1tb Butter
  2tb Zucker
  4cl Armagnac
 
Für Den Broccoli: 320g Broccoliröschen
  40g Butter
 
Für Die Kartoffelwaffeln: 500g Kartoffeln
  3 Eier
  2tb Creme fraîche



Zubereitung:
Kaninchenteile in Stücke schneiden. Mit Sake, Pflaumenwein, getrockneten
Pflaumen, Lorbeerblatt, Nelke, Schalotten, Knoblauchzehe einlegen und zwei
Tage marinieren lassen. Alles auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Kaninchenstücke herausnehmen, trocknen, würzen und in heißem Olivenöl
kurz von allen Seiten anbraten. Schalotten und die Gewürze aus der
Marinade dazugeben, mit anschwitzen, mit der Flüssigkeit ablöschen und
einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und etwa 40 Minuten
weichschmoren. Fleischstücke ausstechen, Sauce auf Konsistenz einkochen
lassen und durch ein Haarsieb passieren. Mit etwas Butter aufschlagen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce
zurückgeben.

Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter
aufschäumen lassen, Zucker und Pflaumen dazugeben, karamelisieren lassen
und mit Armagnac flambieren.

Kartoffeln schälen und auf der Reibe (wie für Reibekuchen) fein reiben.
Kartoffelmasse auspressen, Saft auffangen, Stärke absetzen lassen, Saft
abschütten und Stärke wieder zu den geriebenen Kartoffel geben. Eier und
Creme tranche unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
und gleich, bevor die Masse braun werden kann, in einem Waffeleisen backen.

Anrichten: Waffeln in Stücke teilen, sternförmig auf den Teller legen.
Kaninchenragout in die Mitte geben; die Broccoliröschen und die
Pflaumenspalten dazwischenstecken.



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