Wildkräuterravioli mit Walnuß-Sauce

 
FÜR DEN TEIG: 400g Mehl
  120ml Kaltes Wasser (zirka!)
  2ts Weißwein
 
FÜR DIE FÜLLUNG: 1kg Gemischte frische Kräuter und sehr junger Spinat
 
DA WÄRE: BORRETSCH, LIEBSTÖC: 150g Ricotta
  50g Frisch geriebener Parmesan
  2 Eier, leicht geschlagen
  1 Knoblauchzehe, fein gehackt
   Salz
 
FÜR DIE SAUCE: 450g Walnüsse, geschält
  75g Altbackenes Brot, in kaltem Wasser eingeweicht
  1 Knoblauchzehe
   Salz
  4 Eßloffel Sauermilch
  4tb Olivenöl
  3tb Butter
  8tb Geriebener Parmesan
 
ZUM GARNIEREN:  Frisch geriebener Parmesan
   Butter



Zubereitung:
Vorsicht, braucht etwas Übung. Für die Füllung Kräuter und Spinat
blanchieren, ausdrücken. In einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu
einer weichen, grünen Paste zerhacken. Käse, Eier und Knoblauch
daruntermischen. Mit Salz abschmecken. Die Nüsse eine halbe Minute
lang blanchieren und die Haut ablösen. Das Brot ausdrücken. Die
Nüsse zusammen mit dem Knoblauch und einer Prise Salz in einem Mixer
oder einer Kräutermühle mahlen. Nach und nach das ausgedrückte Brot
und, falls die Masse zu fest ist, ein wenig saure Milch hinzufügen.
Zu einer weichen Masse verarbeiten und in eine Schüssel passieren.
Die saure Milch und das Öl unterrühren (die Menge hängt davon ab,
welche Konsistenz Sie bevorzugen), abschmecken und Gewürze
hinzufügen. Die Sauce sollte Zimmertemperatur haben. Für die Pasta
das Mehl auf den Tisch häufen. In die Mitte eine Mulde machen und das
Wasserund den Wein hineingiessen. Das Mehl mit der Flüssigkeit
vermischen und zu einem glatten, weissen Teig verkneten. Beiseite
stellen und eine Welle unter einem sauberen, feuchten Tuch ruhen
lassen. Den Teig so dünn wie möglich austollen und in Dreiecke mit
einer Seitenlänge von ca. 7,5 cm schneiden. Auf jedes Dreieck in die
Mitte ein wenig von der Füllung geben, zusammenfalten, so dass ein
kleineres Dreieck entsteht, und fest mit den Fingerspitzen
zusammendrücken (die Täschchen müssen gut verschlossen sein, sonst
könnte die Füllung beim Kochen auslaufen). Die Pasta ca. 4 Minuten in
kochendem Salzwasser garen, abtropfen lassen und die Sauce
darübergeben. Vorsichtig mischen und mit Parmesan und Butterstückchen
bestreut servieren.



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