Wildmaultaschen mit Steinpilzen

 
FÃœR DEN TEIG:: 300g Mehl (Typ 405)
  3 Eier
  1 geh. TL Salz
  1tb Öl
   Wasser nach Bedarf
 
FÃœR DIE FÃœLLUNG:: 200g Rehlende (pariert)
  120g Speck; durchwachsen roh geräuchert
  3 Wacholderbeeren
  5 Weisse Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  4 Sherry Dry Fino
  4 Rotwein
  0.5 Eiweiss
  1tb Creme double
  40ml Wildglace
   Salz
   Weisser Pfeffer
 
FÃœR DIE SAUCE:: 80g Zwiebeln
  0.5 Knoblauchzehe
  400g Steinpilze
  30g Butter
  300ml Sahne
   Salz
   Pfeffer
 
AUSSERDEM:: 1 Eiweiss
  200ml Dunkler Wildfond
  1tb Petersilie; gehackt



Zubereitung:
Aus dem Zutaten einen glatten Nudelteig herstellen. Zur Kugel formen,
in Folie wickeln und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Fleisch und Speck in Streifen schneiden, durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt
im Mörser zerstossen, mit Sherry und Rotwein in eine Kasserolle geben.
Aufkochen, auf 2 cl reduzieren, auskühlen lassen, durch ein feines
Sieb passieren. Mit Eiweiss, Creme double und Wildglace zum Fleisch
geben, salzen, pfeffern und alles zu einer glatten Farce verarbeiten.

Den Nudelteig dünn ausrollen und mit dem Teigrad Rechtecke von fünf
mal zehn Zentimeter ausradeln. Jeweils einen Löffel Füllung aufsetzen
und die Rechtecke zu Maultaschen zusammenklappen.

Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.
Steinpilze putzen und 80 Gramm klein würfeln, Rest beiseite stellen.
10 Gramm Butter zerlassen, Hälfte der Zwiebeln sowie Knoblauch darin
glasig anschwitzen. Klein geschnittene Pilze kurz mitschwitzen. Sahne
angiessen, auf die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern, durch
ein Sieb passieren. Wildfond auf die Hälfte reduzieren, abschmecken.
Maultaschen in kochendem Salzwasser in 5 bis 6 Minuten gar ziehen
lassen. Restliche Steinpilze in Scheiben schneiden. Restlice Butter
zerlassen, übrige Zwiebeln darin anschwitzen. Pilze von beiden Seiten
ein bis zwei Minuten mitbraten, salzen, pfeffern.

Die Maultaschen auf Tellern anrichten, die gebratenen Steinpilze darauf
verteilen. Mit der Sahnesauce umgiessen und mit dem Wildfond
beträufeln. Mit Petersilie bestreut servieren.



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