Wildpastete

 
Für die Farce:: 100g Rehfleisch (Keule)
  100g Schweinefleisch (Schulter)
  200g grüner Speck vom Schwein
   Salz, Pfeffer
   Wildgewürz
  1 Orange, Abrieb
   Cognac und Madeira nach Belieben
   (Je nach Grösse der Form kann die Menge für die
   Farce anteilsmässig geändert werden)
 
Für die Einlage:: 4 Rehfilets
  100g Pfifferlinge oder Steinpilze
  50g Pistazienkerne, grob gehackt
   Salz, Pfeffer
   Butter und Öl zum Anbraten
 
Für den Pastetenteig:: 400g Mehl
  200g Butter
  1 Msp. Salz
  1 Eiweiss
  6tb (-8) Wasser
  1 Eigelb zum Bestreichen



Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken, die
weiche Butter, Salz, Eiweiss und Wasser hineingeben. Alles gut
durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie
wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten kaltstellen.

In der Zwischenzeit die Rehfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von
allen Seiten kurz in Öl anbraten. Die Pilze putzen, etwas klein
schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten.
Pilze und Fleisch auskühlen lassen.

Das Fleisch und Speck durch den Wolf drehen, in einen Cutter geben, mit
Salz würzen und zur Farce zerkleinern. Mit Pfeffer, Wildgewürz,
Orangenschale, Cognac und Madeira würzen und alles gut vermengen. Die
Masse in eine Schüssel geben, die Pilze und Pistazienkerne
untermischen.

Den Teig ausrollen, ein Stück als Deckel aufheben, den Rest in eine
Pastetenform legen und den Teigrand etwas überhängen lassen. Etwas
Farce einfüllen, die Rehfilets einlegen, die restliche Farce darüber
geben und den Teigdeckel darauf geben. Den überhängenden Teig mit dem
Deckelrand festdrücken und in der Deckelmitte ein pfennigrosses Loch
ausschneiden. Etwas Alufolie zu einem Röhrchen aufrollen und als Kamin
in das Loch stecken. Mit den Teigresten die Pastete verzieren und mit
Eigelb bepinseln. Die Pastete in den Ofen schieben und backen, je nach
Grösse bei 180°C ungefähr 30 Minuten.
Die Kerntemperatur sollte 50GradC betragen (Fleischthermometer). Die
Pastete auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen.

Klassisch dazu passt eine Sauce Cumberland oder ein Waldorfsalat.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
09/12/index.html



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