Wildpastete

 
Teig:: 500g Mehl 3 Eier
  50g Schmalz
  2tb Wasser
 
Füllung:: 500g Wildfleisch (Reh, Hirsch)
  250g Kalbfleisch
  250g frischer Speck
  125g Kalbsleber
  20g Butter 4 El Armagnac (Cognac)5 El Rotwein
  2 Zwiebeln
  50g Pistazien
   Salz, Pfeffer
   Majoran
   Fett für die Form
  1 Eigelb



Zubereitung:
Aus den Zutaten für den Teig wird ein trockener Teig unter der Zugabe des
erwärmten Schmalzes hergestellt. Den Teig nun mindestens 1 Stunde im
Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.
Inzwischen die Hälfte des Wildfleisches, das Kalbfleisch und den Speck durch
einen mittelfeinen Fleischwolf drehen. Die Leber in der Butter leicht
abbräunen, mit Armagnac löschen und herausnehmen.
Im Bratenfond die gewürfelten Zwiebeln dünsten. Die Pistazien grob hacken.
Die Leber und das Wildfleisch fein würfeln und kräftig würzen.
Die durchgedrehte Fleischmasse, Zwiebeln, Pistazien und den Bratenfond gut
vermischen und kräftig abschmecken. Wild und Leber unterheben.
Den Pastetenteig auf etwas Mehl ausrollen und eine ausgefettete Form damit
auslegen. Dabei genügend Teig für den Deckel zurückbehalten.
Die Fleischfüllung hineingeben, glattstreichen,
den Deckel auflegen und gut andrücken. Mit einer Nadel mehrmals in den Deckel
stechen, damit der Backdampf entweichen kann. Dann den Deckel mit dem
verquirlten Eigelb bestreichen und die Pastete in dem vorgeheizten Backofen
(E: 200-225°C, G: Stufe 3-31/2) ca. 90 Minuten backen. Garprobe mit einem
Holzspießchen machen, bleibt es beim Herausziehen trocken, ist die Pastete
gar. Herausnehmen und über Nacht auskühlen lassen. Aus der Form stürzen, in
Scheiben schneiden, anrichten und servieren.
Dazu paßt hervorragend Weichselkirschmus.



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