Wild-Pastete #1

  600 Wildschweinfleisch; gut durchzogen, Oder
  400g Mageres Wildfleisch Und
  200g Speck
  600g Wildleber
  2 Eidotter
  50g Zwiebel
  125ml Rotwein
  125ml Portwein
  40ml Cognac; oder Whisky
  6tb Olivenöl
  4tb Obers
  25g Salz; Oder
  20g Salz Und
  5g Pökelsalz; wenn hellere Farbe gewünscht wird
   Pfeffer
   Wacholderbeeren
   Majoran
   Rosmarin
   Gewürze, weitere nach Geschmack



Zubereitung:
Die Kunst, Pasteten herzustellen, hat eine jahrhundertealte Tradition,
Pasteten hatten und haben immer etwas Geheimnisvolles an sich, da sie
ihre köstliche Zusammensetzung nicht sofort preisgeben.

Als Rohmaterial ist neben der Leber sauber zugeputztes Fleisch vom
Hals, der Schulter, den Rippen und dem Bauchlappen geeignet (alle
Wildbretarten). Auch Teile von gebratenem Hirsch, Reh , Wildschwein,
Hase oder auch Wildgeflügel, die nicht tiefgefroren werden sollen,
verfeinern meist die Rezeptur. Auf Schweinespeck kann man dann
zurückgreifen, wenn kein oder zuwenig durchzogenes Bauchfleisch vom
Wildschwein zur Verfügung steht.

Bezüglich der Würzung ist zu betonen, dass Pasteten im Rohzustand
leicht "überwürzt" schmecken sollten, damit sie dann fertig ein
perfektes Geschmackserlebnis darstellen. Der Phantasie und
Experimentierfreude sind bei der Pastetenherstellung nahezu keine
Grenzen gesetzt. Das folgende, über Jahre bewährte Grundrezept kann
und soll je nach vorhandenem Ausgangsmaterial und nach eigenem
Geschmack abgewandelt werden.

Zubereitung Fleisch in grosse Würfel schneiden. Wenn das Fleisch noch
roh ist, brät man es in einer Pfanne mit etwas Ollvenöl kurz an. Dann
gibt man es in eine grosse Schüssel. Leber ebenfalls würfelig
schneiden, mit etwas Olivenöl ungebraten (soll innen noch blutig
sein). Alles zusammen in eine grosse Schüssel geben, mit Wein,
Portwein, Cognac, geschnittener Zwiebel, Pfeffer, Wacholderbeeren,
Majoran, Rosmarin und Salz würzen. Etwa fünf Stunden ziehen lassen.
Anschliessend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Eidotter und das Obers dazugeben, mit dem Kochlöffel gut durchmischen
und nochmals abschmecken. Die Masse in eine Terrinenform (oder in
mehrere Gefrierformen aus Aluminium mit Deckel, 0,45 Liter) füllen.
Den Deckel zusätzlich mit einer Aluminiumfolie umwickeln. Jetzt folgt
ein für jede Pastetenherstellung ganz entscheidender Punkt: Die
Terrine wird im Backrohr im Wasserbad bei einer Temperatur von ca. 120
Grad eine Stunde und fünfzig Minuten lang pochiert. Das Wasser soll
dabei nicht kochen! Es ist sehr empfehlenswert, die Terrine während
des Pochierens zu beschweren. Auf jeden Fall aber sollte sie danach,
wenn man sie für zumindest zwölf Stunden in den Kühlschrank gibt,
beschwert werden. Nach dem Erkalten kann man die Pastete in Scheiben
schneiden und (vorzugsweise mit Preiselbeeren) servieren.



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