Wildpfeffer - Hase - Reh - Hirsch

  1kg Ragoutteile, frisch oder gebeizt (siehe Text)
 
I. ART, GEKOCHT:  Brühe oder Beize (siehe Rezept)
   Zuckereinbrenne (siehe Rezept)
  0.5l Kochbrühe
 
II. ART, GESCHMORT: 50g Fett oder Speck
  1 (-2) Zwiebeln
   Salz
   Pfeffer
  2tb Mehl
  0.5l Brühe oder Beize
  1 Gewürzdosis
   Einige Wacholderbeeren
   Etwas Thymian
   Etwas Rhm
  200ml Rotwein
   Evtl. geseihtes Wildblut
 
GEWÜRZDOSIS: 3 Pimentkörner
  3 Pfefferkörner
  1 (-2) Nelken
  1 (-2) Lorbeerblätter
 
ERFASST AM 29.04.01 VON:  Micha Eppendorf Quelle: Maria Hofmann
   Dr. med. Helmut Lydtin Bayerisches Kochbuch
   Birken-Verlag, München



Zubereitung:
I. Art: Ragoutteile (Brust- und Bauchteile, Hals, auch Blatt, Kopf
und Herz - frisch oder gebeizt) in Brühe mit Wurzelwerk und Gewürzen
oder in abgeschmeckter Beize weich kochen, Garzeit 45-60 Minuten.
Zuckereinbernne herstellen, mit Kochbrühe aufgiessen, etwa 10-15
Minuten kochen lassen. Evtl. durch ein Sieb geben, abschmecken.
Verbesserungszutaten zugeben, Fleisch einlegen, durchziehen, aber nicht
mehr kochen lassen.

II. Art: Ragoutteile in gewürfeltem Speck oder heissem Fett
anbräunen, geschnittene Zwiebeln zugeben, etwas bräunen lassen, dann
Mehl darüber stauben, kurz bräunen, mit abgeschmeckter Brühe oder
Beize aufgiessen, Gewürze zugeben, zugedeckt bei mässiger Hitze 45-60
Minuten garen. Fleisch dann aus der Sauce nehmen, Sauce durch Sieb
streichen, mit Rotwein und Rahm verbessern, abschmecken, Fleisch
einlegen, durchziehen, nicht mehr kochen lassen. Kurz vor dem Anrichten
evtl. Blut unterschlagen, nicht kochen lassen.

Beilagen: Semmelknödel (Semmelnknödeln ;-) ), Knödel aus gekochtem
Kartoffelteig, Salz- oder Schalkartoffeln, Teigwaren, Spätzle,
Mehlknödel.



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