Wildpilzsalat auf Tomaten mit Warmer Sherry-Speck- Vinai ..

 
GERÖSTETE TOMATEN: 450g Sehr reife aromatische Tomaten
  3tb Olivenöl
  2tb Sherry fino
  2tb Sherry-Essig
 
TOMATEN: 900g Gelbe Tomaten oder eine andere säurearme Sorte
  2 Schalotten ode rote Zwiebeln, geschält, kleingehackt
  1ts Estragon, ohne Stengel, Blätter kleingehackt
  0.333333 Tasse/n Olivenöl extra vergine
   Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen) nach Belieben
 
PILZSALAT: 450g Pilze gemischt (z.B. Shiitake, Austernpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten, Steinpilze, braune Champignons)
  0.25 Tasse/n Olivenöl
   Salz/Pfeffer
  4 Tasse/n Grüner Salat (Brunnenkresse, Frisée, Endive, Radicchio, Latuga, Mischung nach Belieben)
  120g Milde Zwiebel in hauchfein gehobelten Scheiben (Mandoline oder Benrireibe)
  0.25 Tasse/n Estragon und glatte Petersilie zu gleichen Teilen, feingehackt
 
VINAIGRETTE: 120g Geräucherter Schinkenspeck, in Julienne geschnitten
  0.25 Tasse/n + 2 Esslöffel Olivenöl extravergine
  1ts Knoblauch, feingehackt
  1tb Schalotte, feingehackt
  0.25 Tasse/n Sherryessig
  2tb Sherry fino
   Salz
   Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
 
GARNITUR: 2tb Olivenöl extra-vergine
   Schinkenreste gehackt
  1tb Frische Estragonblätter, in Chiffonade geschnitten (sehr feine Streifen)



Zubereitung:
Rösttomaten:

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Tomaten halbieren, mit Öl besprenkeln und
auf einem Backblech, ausgelegt mit Alufolie, 35 - 40 min backen.

Wenn die Tomaten weich und leicht gebräunt sind, die Haut sich
ablöst, sind sie fertig. Die Tomaten durch die Flotte Lotte in einen
säurefesten Topf pürieren. Sherry und Essig dazugeben und das Püree
auf höherer Hitze aufkochen, dann auf mittlerer Hitze zu einer
cremeartigen Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und beiseite stellen.

Marinierte Tomaten:

Tomaten in sehr dünne Scheiben schneiden (so dünn wie möglich) und
flach auf einer Platte oder einem Backblech auslegen. Die Schalotten,
Estragon, Olivenöl und Pfeffer in einem Schälchen oder Becher gut
durchmischen und über die Tomaten geben. Alles mit Folie zudecken und
6 Stunden marinieren lassen.

Pilze:

Die Pilze säubern, Stielenden zurechtschneiden und die Pilze in
Scheiben schneiden. Pilze in Olivenöl, in einer grossen schweren
Pfanne, bei mittlerer Temperatur solange sautieren, bis sie gebräunt
und gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schaumlöffel aus
der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Falls die
Menge der Pilze die Kapazität der Pfanne übersteigt, die Pilze
sollten darin nicht übereinander liegen, lieber in mehreren Portionen
sautieren.

Grüner Salat:

Den Salat putzen, waschen, trockenschleudern und in kleine Stückchen
zupfen. Bis zur Fertigstellung in einem Plastikbeutel im Kühlschrank
aufbewahren, damit er knackig bleibt Vinaigrette: Den Schinkenspeck in
einer schweren Pfanne knusprig braten. Auf Papiertüchern abtropfen
lassen. In den Pfannensatz - das Speckfett - Olivenöl giessen und
mittelhoch erhitzen, bis es aromatisch duftet. Das Fett darf nicht
rauchend heiss werden. Knoblauchwürfelchen und Schalottenwürfelchen
hineinrühren, 15 Sekunden ohne umzurühren braten lassen, dann alles
in einer hitzefeste Schüssel umfüllen und sofort Essig, Sherry, Salz
und Pfeffer einrühren. Abschmecken, evtl. auch mehr Essig zugeben, die
Vinaigrette sollte sehr würzig und kräftig sein.

Anrichten:

Die marinierten Tomaten auf grosse, flache Teller verteilen. Den
grünen Salat mit den hauchfeinen Zwiebelscheiben, Petersilie und
Estragon in einer sehr grossen Edelstahlschüssel vermengen.

Die Pilze kurz in wenig heissem Olivenöl aufwärmen. Die Vinaigrette
über die Pilze geben, umrühren und alles über den grünen Salat
geben.
Speckstreifen bis auf ein paar Löffel dazugeben. Alles einmal kräftig
durchmischen und auf die marinierten Tomaten verteilen.

Rösttomaten-Püree drum herum klecksen. Etwas Olivenöl über den
Salat träufeln und mit Estragon-Chiffonade und den restlichen
Speckstückchen überstreuen.

1 Tasse = 250 ml : O-Titel : Wildpilzsalat auf Tomaten mit warmer
Sherry-Speck- : > Vinaigrette



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