Wild-Ravioli vom Feinsten

 
TEIG: 500g Hartweizenmehl
  10 Eigelb
  2tb Olivenöl
   Salz
 
FÜLLUNG: 1 Schalotte; gehackt
  1tb Gehackte Kräuter; Rosmarin Majoran, Thymian)
   Butter
  100g Kalbfleisch
  180g Schweinefleisch
  180g Reh- oder Hirschfleisch ohne Sehnen
  180g Spinat
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
  3tb Paniermehl
  2tb Parmesan; gerieben
  20g Butter; gebräunt
  1 Ei
 
REF:  St. Galler Tagblatt 12.11.1999, Regionen
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig mischen, gut durchkneten und zwei Stunden
ruhen lassen.

Die Schalotten und die Kräuter in Butter kurz anziehen lassen. Das
Kalbs- und Schweinefleisch, Reh- oder Hirschfleisch mit dem Spinat
durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Kräuter mit den
Schalotten dazugeben, würzen, Paniermehl und Parmesan, braune Butter,
Ei dazugeben.

Den Teig so dünn wie möglich ausrollen und daraus Quadrate von etwa
fünf mal fünf Zentimeter schneiden. Auf jedes etwas von der Füllung
geben und zu Ravioli zusammenschlagen. Die Ränder zusammenpressen.

Die Ravioli in reichlich kochendem Wasser drei bis vier Minuten garen,
mit Schaumlöffel herausnehmen und in warmer Butter schwenken.



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