Wildschnitzel mit Preiselbeernockerl

  800g Filet oder Schlegel von Reh oder Hirsch
  40g Spickspeck
   Einige Wacholderbeeren
   Einige Zwiebelringe
   Einige Petersilienstängel
   Lorbeerblatt
  l zum Marinieren und Braten
   Salz
   Pfeffer
   Thymian
 
ZUM RÖSTEN: 3 Karotten (fein geschnitten)
  0.5 Knolle Sellerie
  100g Zwiebel (fein gehackt)
  40g Selchspeck
  1 Knoblauchzehe
  20g Gehackte Kapern
   Etwas Zitronenschale
   Etwas Orangenschale
   Gehackte Petersilie
  1tb Tomatenpüree
   Suppe zum Aufgießen
  125ml Rotwein
 
ZUM BINDEN DER SAUCE: 20g Mehl
  0.25l Sauerrahm
  0.5 Zitrone; den Saft
  0.5 Orange; den Saft
   Etwas Zucker
 
ZUM GARNIEREN: 2 Pochierte Äpfel oder Birnen
   Gefüllt mit Preiselbeeren
 
FÜR DIE PREISELBEERNOCKERLN: 250g Topfen
  100g Grieß
  50g Glattes Mehl
  1 Prise/n Salz
  1 Ei
  50g Preiselbeeren zum Füllen
 
AUSSERDEM: 40g Margarine
  30g Brösel



Zubereitung:
Fleisch portionieren (bei Filet 8 kleine Medaillons, vom Schlegel 4
Schnitzel schneiden). Fleisch leicht klopfen, mit Speckstreifen
spicken. In Öl marinieren, Zwiebelringe, Thymian, Lorbeerblatt,
Wacholderbeeren zugeben und am besten für einige Stunden in den
Kühlschrank stellen. Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und
Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch beidseitig
hellbraun anbraten. Danach in ein passendes Gefäss ordnen. Im
Bratrückstand geschnittene Karotten und Sellerie, fein gehackte
Zwiebel sowie kleinwürfelig geschnittenen Speck goldgelb anrösten.
Kapern, Knoblauch, Petersilie, Orangen- und Zitronenschale klein hacken
und beigeben. Nochmals kurz durchrösten. Tomatenpüree beigeben, mit
Rotwein ablöschen, mit Suppe aufgiessen und aufkochen lassen. Sauce
über das Fleisch giessen und in etwa 1 Stunde (je nach
Fleischqualität) zugedeckt im Rohr weich dünsten. Gegartes Fleisch
herausnehmen, auf einer Platte anrichten und warm stellen.

Mehl, Rahm, Prise Zucker, Zitronen- und Orangensaft glatt rühren.
Zur Sauce geben, kurz verkochen und die gebundene Sauce über das
Fleisch giessen.

Für die Preiselbeernockerln Topfen, Griess, Mehl, Ei und Salz in einer
Schüssel glatt rühren. Einen Esslöffel in Mehl tauchen und aus dem
Teig 12 Portionen ausstechen. Auf einem bemehlten Brett etwas
flachdrücken, mit Preiselbeeren belegen und zu Nockerln
zusammenschlagen. In kochendes Salzwasser legen und in etwas 8 Minuten
kochen. Aus dem Wasser heben und in gerösteten Semmelbröseln rollen.

Wildschnitzel samt Sauce mit Preiselbeernockerln auf Tellern anrichten.
Mit Preiselbeeräpfeln (oder Birnen) garnieren.

Getränk: Zweigelt 2001, Weinbau Karnerhof, samtiger Rotwein

: Quelle : aus ORF-frisch gekocht MI 23.10.2002 13.15 UHR von
: > Johann Zagler
: Erfasst : 26.10.02 von Engelbert Vielhaber



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