Wildschwein in Burgunder-Wurzelrahmsoße

  1.5kg Bis 2 Wildschweinschlögel
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  2 Karotten
  1 Gelbe Rübe
  1 Kleine Sellerie
  1St Lauch
  2 Zwiebeln
   Frischer Thymian
   Senf
  2l Rotwein
  1tb Mehl
  1l Wildsuppe
  0.125l Sahne
  2tb Bis 3 Preiselbeeren
  3 Pimentkörner
  4 Bis 6 Wacholderbeeren
  2 Lorbeerblätter
 
SERVIETTENKNöDEL: 6 Semmeln
  120g Butter
  2 Eier
  0.25l Milch
   Salz



Zubereitung:
Wildschweinschlögel auslösen und zum Braten vorbereiten. Karotten,
Sellerie, Lauch, gelbe Rüben und Zwiebeln putzen, schälen und in
Würfel schneiden.

Den Wildschweinschlögel salzen, pfeffern und mit Thymian und etwas
Senf einreiben. Öl leicht untergiessen, das Wurzelgemüse noch kurz
zur Seite stellen, inzwischen das Fleisch bei 220° C in das vorgeheizte
Backrohr schieben, nach einer Stunde wird der Wildschweinschlögel
gewendet und das vorbereitete Wurzelgemüse beigegeben. Die Hitze kann
etwas reduziert werden, mit Wacholder, Piment und Lorbeerblättern
langsam weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, in Folie einpacken
und rasten lassen. Bratenrückstand mit Rotwein untergiessen und
einreduzieren, leicht mit Mehl stauben, mit Wildsuppe oder auch mit
Wasser aufgiessen und im Mixerglas pürieren. Die Burgunder-Wurzelsosse
mit Sahne und Preiselbeeren abschmecken, salzen.

Semmeln entrinden, in Würfel schneiden und in Milch einweichen. Die
Butter schaumig schlagen und Eidotter mit unterrühren. Schnee von 2
Eiklar unterheben, auf eine mit Butter bestrichene Serviette auftragen,
fest zusammenrollen und an den Enden gut abbinden. Die
Serviettenknödel im Salzwasser 30 Minuten kochen lassen. Oder in
Klarsichtfolie einwickeln und bei 100° C 50 Minuten pochieren.

Rezept: Toni Mörwald Internet: http://www.mörwald.at



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