Wildschweingefülltes Kraut

  1.75kg Weißkohl
  400g Frischlingskeule
  200g Durchwachsener Räucherspeck
  2 Scheib. Weißbrot ohne Kanten
  1 Zwiebel
  1 Dünne Scheibe Sellerie
  1 Karotte
  0.5 Rote Paprika
  1 Ei, 1 Eigelb
  2 Tasse/n Fleischbrühe (evtl. mehr)
   Etwas Milch
  0.25bn Petersilie
   Getrockneter Majoran
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
FÜR DIE TOMATENSAUCE: 400g Tomatenfleisch
  1 Zwiebel
  0.25bn Petersilie
  0.25bn Frischer Majoran
  0.5c Kräftige Hühnerbrühe
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Olivenöl



Zubereitung:
Die äusseren Krautblätter sowie das Ende des Strunks entfernen. Das
Kraut zehn Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken mit kaltem
Wasser und auf ein Geschirrtuch legen. Die Blätter, die sich beim
Blanchieren gelöst haben, aufheben, die restlichen Blätter
zurückbiegen und das innerste Stück herausschneiden.

Das Weissbrot in Streifen schneiden, in Milch einweichen, zusammen mit
der Frischlingskeule und dem Speck durch den Fleischwolf drehen und in
eine Schüssel geben. Die Zwiebel, den Sellerie, die Paprika und die
Karotte in kleine Würfel schneiden und mit dem Ei und dem Eigelb
dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und gehackter Petersilie würzen
und gut vermischen.

Den Hohlraum des Krautkopfes damit füllen und mit einigen gelösten
Blättern zudecken. Die restliche Füllung zwischen den mittleren
Blättern verteilen und das Kraut mit den äusseren Blättern
schliessen, so dass es seine ursprügliche Form wieder erhält. Das
Tuch mit zwei Knoten so fest wie möglich zusammenbinden und das Paket
bei schwacher Hitze mit Brühe etwa eine Stunde zugedeckt garen lassen.

In der Zwischenzeit eine Zwiebel hacken, im Olivenöl glasig braten und
das Tomatenfleisch einrühren. Die Brühe dazugiessen, mit Salz und
Pfeffer würzen und mit der Peterlilie und dem Majoran komplettieren.
Etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Das Tuch vorsichtig öffnen, das Kraut auf eine vorgewärmte Platte
legen und mit Tomatensauce übergiessen. In Scheiben schneiden und mit
Salzkartoffeln servieren. Dazu passt hervorragend eine Silvaner
Spätlese aus dem Fränkischen.



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