Wildschweinhaschee mit Pilzen

  1kg Wildscheinfleisch, ausgel.
  100g gekochter Speck
  200g Fett
  300g Pilze
  200g Perlzwiebeln
  300ml Rotwein
  3 Brötchen
  200ml Spanische Sauce
  2ts Mehl
   Salz
   Pfeffer
   Thymian
  1 Lorbeerblatt
  50ml Cognac
  50ml Weinessig
   Petersilie
  1tb Tomatenmark
  1 Knoblauchzehe
  50ml Öl
  2tb Johannisbeerkonfitüre
  1sm Zwiebel
  100g Suppengrün
  50g Butter
  200ml Fleischbrühe, entfettet



Zubereitung:
Am besten eignen sich Blatt, Rippenstück, Bauch und Keule vom Überläufer.
Das Fleisch auslösen, gründlich säubern, die zu fetten Teile, Sehnen und
Schwarte entfernen und in Stücke von ca. 50 g schneiden. Mehrmals gründlich
waschen, abbrühen und abtropfen lassen. In ein Email- oder Porzellangefäss
legen, mit Pfeffer, ein wenig Thymian, 1-2 Lorbeerblättern und 1 zerdrückten
Knoblauchzehe würzen, Cognac dazugießen, mit je 0,05 l Weinessig und Öl
beträufeln, gut vermischen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Von Zeit zu Zeit das Fleisch in der Beize wenden. Aus der Beize nehmen und
abtropfen lassen. 100 g Fett erhitzen, darin den in Würfel geschnittenen
Speck glasig braten, herausnehmen und beiseite stellen. Im selben Fett die
in größere Stücke geschnittenen Pilze (es gehen auch getrocknete und vorher
in Wasser eingeweichte) rösten und an den Speck geben. Danach die
Perlzwiebeln rösten, wenn sie fast weich sind, herausnehmen und ebenfalls an
den Speck geben.
Das Fleisch salzen und im restlichen Fett bei starker Hitze bräunen, danach
in einen anderen Topf legen. In dem Fett 2 Tl. Mehl rösten, eine feinge-
schnittene Zwiebel und das in Scheiben geschnittene Suppengrün dazugeben und
zusammen etwas länger rösten. Danach mit einem El. Tomatenmark rasch
vermischen, mit dem Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen, glattrühren und
aufkochen lassen. Salzen, den Beizsud mit den Gewürzen, die Spanische Sauce
und das Fleisch dazugeben, aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze schmoren,
bis das Fleisch weich wird und die Sauce zu mitteldicker Konsistenz
einkocht. Während des Schmorens 2 El. Johannisbeerkonfitüre hinzufügen.
Sobald das Fleisch fast gar ist, in einen anderen Topf legen, die Sauce
durch ein feines Sieb darüberseien, das Pilz- Zwiebelgemisch und zugedeckt
in einigen Minuten fertigkochen. Inzwischen in heißem Fett Semmelcroutons
goldgelb rösten und bis zum Anrichten warmhalten. Vor dem Servieren vom
Fleisch das überschüssige Fett abschöpfen, nach Bedarf salzen, würzen, mit
den Butterflocken verrühren.
Das Fleisch in eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel legen, zugedeckt
aufkochen lassen, mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen, und sofort
servieren. Gesondert die Semmelcroutons reichen.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Wildbret für Feinschmecker von: Emil Turos
: : erfasst von Michael Bromberg



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