Wildschweinkeule

 
Für 8 Portionen: 1.8kg Wildschweinkeule
  0.5ts Kräutersalz
  120g Butterschmalz
   Schwarzbrotbrösel
  8 dünne Scheiben fetter Speck (je ca. 10x20 cm).
 
Für die Marinade: 0.5l herber Weisswein
  0.5l Wasser
  0.125l Essig
  2dl Öl
  1 Möhre, geschält, in Scheiben geschnitten
  1 Zwiebel, geschält, in Scheiben geschnitten
  0.25 Sellerieknolle, geschält, in Scheiben geschnit
  5 Stengel Petersilie
  1 Lorbeerblatt
  1 Zweig Thymian
  1 Nelke 10 Pfefferkörner
  6 Wacholderbeeren, zerdrückt
  2 Zitronenschnitze.
 
Für die Sauce:: 2ts scharfer Senf
   Pfeffer
   Salz
  6 Orangen
  10cl Grand Marnier
  2tb abgerieben Orangenschale.



Zubereitung:
Die Wildschweinkeule der Länge nach aufschneiden, Knochen entfernen.
Die entbeinte Keule mit einem Baumwollfaden zusammenbinden.

Die Zutaten der Marinade in eine grosse Schüssel geben. Keule
einlegen und 24 Stunden kühl stellen. Die Keule sollte dabei ganz von
der Flüssigkeit bedeckt sein. Während dieser Zeit mehrmals wenden.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und mit
Kräutersalz einreiben. Die Marinade durchsieben (nicht wegschütten!)
und das Gemüse gut abtropfen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Das Schmalz in einer Kasserolle erhitzen und die Keule auf allen
Seiten anbraten. Das Gemüse zugeben, auch anbraten und mit 1/2 l
Marinade aufgiessen. Das Schwarzbrot zugeben, zum Kochen bringen, den
Braten mit dem Speck bedecken. Deckel auflegen und 2-1/2 bis 3
Stunden weich schmoren. Das Fleisch in dieser Zeit immer wieder
wenden und den Speck wieder auflegen. Nach und nach die restliche
Marinade zugiessen. Den Braten in geöffneten und abgeschalteten Ofen
warm stellen.

Die Sauce in einen Topf geben, Orangenschale und Senf hinzufügen, gut
durchkochen. Alles durch ein Sieb passieren, wieder in die Kasserolle
geben. 2 Orangen auspressen, den Saft in die Kasserolle geben und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Orangen schälen, die weisse Haut entfernen und die
Orange filetieren.

Speck und Küchengarn von der Keule entfernen, den Braten
aufschneiden, mit der Sauce begiessen und die Orangenfilets zugeben.

Falls Du nicht weisst, wie man Orangen filetiert: Von aussen mit einem
Messer die einzelnen Schnitze herausschneiden, so dass die seitliche
Haut der Schnitze stehen bleibt.

Als Beilage eignen sich Blaukraut und Spätzle.

Als Vorspeise eignet sich eine deftige Leberknödelsuppe, zur
Nachspeise könnte man sicher etwas Leichtes vertragen. Vielleicht ein
Eis?

* Quelle: Wild in der Küche, BLV Verlagsgesellschaft,
ISBN 3-405-13067-0, 1985
** Gepostet von Franz Betzel
Date: Mon, 24 Oct 1994

Erfasser: Franz

Datum: 30.11.1994

Stichworte: P8, Fleischgerichte, Wild, Wildschein



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