Wildschweinkeule mit Ebereschen (Spreewald)

   Wildschweinkeule
 
BEIZE:  Buttermilch
   Zwiebelringe
  2 Knoblauchzehen
   Wacholderbeeren
  3 Pfefferkörner; bis 1/3 mehr
   Thymian
   Oregano und Petersilie
   Speckscheiben
   Wacholderbeeren
   Piment
  1 Nelken; bis doppelte Menge
   Salz, Pfeffer
   Senfkörner
   Kümmel
  2lg Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen; bis 1/2 mehr
   Petersilienwurzel
   Sellerie
   Porree
   Karotten
   Rotwein
   Sahne
   Evtl. dunkle Brotrinde



Zubereitung:
Das Fleisch 2-3 Tage in eine Beize aus Buttermilch, Zwiebelringen,
Knochlauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Thymian, Oregano und
Petersilie einlegen. Danach das Fleisch herausnehmen, abspülen und
trocken reiben. Fleisch enthäuten und den übermässigen Fettanteil
entfernen.

Die dicken Speckscheiben in eine Pfanne legen und in der Bratenröhre
glasig werden lassen. Danach das Fleisch in das Fett legen, salzen und
mit den in einer Kaffeemühle zerkleinerten Wacholderbeeren, Piment,
Nelken, Pfeffer, Senfkörner und Kümmel bestreuen. Zwiebeln,
Knoblauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Porree und Karotten
vorbereiten.

Fleisch kurz anbraten, Wurzelgemüse zugeben und ca. 1 Std. schmoren
lassen. Dann entweder Rotwein oder Sahne hinzufügen und alles in der
Röhre weiter schmoren lassen. Nach ca. 2 1/2 Std. ist das Fleisch gar.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensud mit dem Gemüse durchseihen. Sosse abschmecken und leicht
mit Mehl und Sahne andicken. Man kann auch schon im letzten Drittel der
Bratenzeit eine dunkle Brotrinde dazugeben, die die Sosse dunkler und
schmackhafter macht.

Als Beilage werden Kartoffeln und Ebereschenmarmelade gereicht.



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