Wildschweinkeule mit Serviettenknödel nach Oma Minas ...

 
WILDSCHWEINKEULE MIT PISTAZIEN (6-8 PERSONEN): 1 Wildschweinkeule (1,7 kg - beim Wildhändler vorbestellen)
  20 Grüne Kardamonkapseln
  1ts Schwarze Pfefferkörner
  60g Pistazienkerne
  20g Honig
  6tb Olivenöl
   Salz und Pfeffer
  400g Zwiebeln
  150g Möhren
  1ts Zerdrückte Wacholderbeeren
  1ts Tomatenmark
  300ml Wildfond
  1ts Speisestärke
 
SERVIETTENNKNÖDEL NACH OMA MINA (4 PERSONEN) 300: 200ml Milch
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss
  60g Schalotten
  6 Stiele Glatte Petersilie
  2tb Öl
  5 Eier
  80g Butter



Zubereitung:
Vorbereitung:
:Die Keule am Knochen entlang einschneiden. Den Knochen auslösen und
mit einem Küchenbeil grob zerkleinern. Überschüssiges Fett und
Sehnen vom Fleisch entfernen. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samen
herausnehmen. Pfefferkörner zerdrücken und mit Kardamon und Pistazien
in der Pfanne ohne Fett 30 Sekunden rösten. Abkühlen lassen, in einer
Moulinette grob mahlen oder im Mörser zerstossen.
In einer Schüssel mit Honig und 3 EL Olivenöl verrühren.

Zubereitung:
:Die Keule rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 2/3 der
Gewürzpaste füllen und leicht andrücken. Die Keule mit Küchengarn
zusammenbinden.

Zwiebeln grob zerkleinern, Möhren grob würfeln. Öl in einem Bräter
erhitzen. Die Keule darin bei starker Hitze hellbraun anbraten.
Herausnehmen, die Knochen im Bräter bei mittlerer Hitze fünf Minuten
anrösten. Zwiebeln, Möhrenund Wacholderbeeren dazugeben und weitere
fünf Minuten braten. Tomatenmark dazugeben und 30 Sekunden mitbraten.
Alles mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen. Die angebratene Keule
wieder hineingeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von
unten 1 Stunde und 50 Minuten bei 150 Grad zugedeckt garen.
Mehrmals wenden und mit Flüssigkeit begiessen.

Gegarte Keule herausnehmen. Im ausgeschalteten Ofen in Alufolie
gewickelt warm halten. Bratensud durch ein Sieb in einen Topf
streichen, auf die Hälfte einkochen und mit der in wenig kaltem Wasser
aufgelösten Stärke leicht binden. Keule aus der Folie nehmen.
Das Garn entfernen, die restliche Würzpaste auf das Fleisch streichen
und unter dem vorgeheizten Backofengrill zwei Minuten gratinieren.
Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Sauce, Serviettenknödeln
und Möhrengemüse servieren.

Serviettennknödel nach Oma Mina:

1. Das Brot in Würfel schneiden. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat
erwärmen. Die Brotwürfel untermischen, 15 Minuten ziehen lassen.

2. Schalotten fein würfeln, Petersilienblätter fein schneiden. Das
Öl in der Pfanne erhitzen, die Schalotten darin zwei Minuten dünsten.
Schalotten und Zwiebeln und unterheben.

3. Eier trennen. Butter schaumig schlagen, dabei nach und nach das
Eigelb dazugeben. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
Eigelbmischung vorsichtig mit dem Brot mischen. Dann den Eischnee
unterheben. Die Masse auf einem feuchten Küchentuch zu einer 35 cm
langen Rolle formen und fest einrollen. Die Enden mit Küchengarn fest
zusammenbinden. Die Rolle in siedendem Salzwasser 30 Minuten ziehen
lassen.

4. Den Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
Auswickeln, in fingerdicke Scheiben schneiden und zur Wildschweinkeule
servieren.

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