Wildschweinpastete mit Hagebuttensauce

  1.5kg Wildschweingulasch
  4tb Öl
  6 Wacholderbeeren
  3 Lorbeerblätter
  375g Fetten Speck; gekühlt
  375g Zwiebeln
   Salz
   Pfeffer
  50g Haselnüsse
  50g Cashewkerne
  100g Pinienkerne
  250ml Süsse Sahne
 
FÜR DIE HAGEBUTTEN-SAUCE: 400g Hagebuttenmus
  1 geh. TL Senf
  1 Zitrone; abgeriebene Schale
  2tb Zitronensaft
   Pfeffer
   Zitronenschalestreifen
 
REF:  Nach: Helga und Walter Buggle, Gasthaus Hotel
   zum Bären, Balduinstein Südwest 3-Sendung LANDES
   SCHAU Rheinland-Pfalz Erfasst von Rene Gagnau



Zubereitung:
(*) Eine 2 Liter Form reicht für etwa 12 Personen.

1/3 vom Fleisch in heissem Öl mit zerdrückten Wacholderbeeren und
Lorbeer scharf anbraten, abkühlen lassen.

Das restliche Fleisch durch den Wolf drehen, dann den gewürfelten
Speck, das angebratene Fleisch mit Gewürzen und Bratfett sowie die
grob zerkleinerten Zwiebeln pürieren. Die Masse herzhaft mit Salz und
Pfeffer würzen.

Haselnüsse und Cashewkerne grob hacken, mit den ganzen Pinienkernen
unter die Masse mengen. Die Sahne unterrühren, abschmecken, in eine
Pastetenform füllen und zugedeckt im Backofen bei 175 Grad 75 bis 90
Minuten im Wasserbad garen.

Überschüssiges Fett abgiessen, auskühlen lassen, zugedeckt im
Kühlschrank mindestens 24 Stunden ruhen lassen.

Hierzu eine Hagebuttensauce servieren: Hagebuttenmus, Senf,
abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft und Pfeffer verrühren und mit
Zitronenschalestreifen garnieren.



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