Wildschweinragout mit Polenta-Mandel-Püree

  800g Wildschweinschulter; ohne Knochen, küchenfertig
  200g Knollensellerie
  1 Karotte
  2 Zwiebeln
  1tb Öl; +/-
  200ml Rotwein
  40ml Ital. Weinbrand z.B. Vecchia Romagna
  1tb Tomatenmark
  5dl Geflügelbrühe; +/-
  1 Lorbeerblatt
  0.5 geh. TL Schwarze Pfefferkörner
  5 Wacholderbeeren
  5 Pimentkörner
  1Sk 2 cm Zimtrinde
  1 Knoblauchzehe; halbiert
  1sl Ingwer
  1 Streifen Orangenschale unbehandelt
  0.5 geh. TL Puderzucker
  4tb Balsamicoessig
  40g Getrocknete Feigen
  40g Getrocknete Aprikosen
  5g Zartbitterschokolade
   Salz
   Pfeffer
  2tb Butter
 
FÃœR DAS PÃœREE: 2tb Mandelblättchen; +/-
  1tb Öl
  5dl Geflügelbrühe
  5dl Milch
  1 Kleines Lorbeerblatt
  100g Maisgriess
   Salz
   Muskatnuss; gerieben
 
REF:  Alfons Schuhbeck Meine italienische Hausmannsk
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Das Fleisch in zwei bis drei cm grosse Würfel schneiden.
Knollensellerie, Karotte und Zwiebeln schälen und in zehn bis zwanzig
mm grosse Würfel schneiden.

Das Fleisch in einem breiten Topf im Öl bei mittlerer Hitze
portionsweise von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Den Bratensatz mit der Hälfte vom Wein und dem Weinbrand ablöschen,
das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Den
restlichen Wein angiessen und nochmals reduzieren lassen.

Das Gemüse und die Fleischwürfel dazugeben und mit so viel Brühe
aufgiessen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp
unter dem Siedepunkt etwa anderthalb Stunden weich schmoren.

Nach einer Stunde Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment
und zerstossene Zimtrinde dazugeben.

Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas
reduzieren lassen. Ungeschälten Knoblauch, Ingwer und Orangenschale
hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder
entfernen.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell
karamellisieren lassen, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte
reduzieren lassen. Die Feigen und die Aprikosen vierteln und mit der
Schokolade zur Schmorsauce geben. Mit Salz, Pfeffer und dem reduzierten
Balsamico abschmecken. Die Butter dazugeben und darin schmelzen lassen.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben und kurz erwärmen.

Das Wildschweinragout mit dem Polenta-Mandel-Püree auf vorgewärmten
Tellern anrichten.

Polenta-Mandel-Püree: Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett
goldgelb rösten, herausnehmen und mit dem Öl verrühren. Die Brühe
mit der Milch und dem Lorbeerblatt aufkochen, den Maisgriess einrieseln
und unter häufigem Rühren etwa dreissig Minuten köcheln lassen. Die
Mandeln mit dem Öl unterrühren. Das Lorbeerblatt entfernen und das
Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken.



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