Wildschwein-Ravioli mit Zweierlei Füllung

 
PASTA: 250g Weizenmehl
  50g Hartweizengrieß
  3 Eier (Kl. L)
  2ts Gehackte Thymianblätter
  1tb Gehackte glatte Petersilie
   Mehl; zum Bearbeiten
  1 Eigelb (Kl. M)
  2tb Schlagsahne
   Grieß; zum Bearbeiten
 
FÃœLLUNG: 20g Getrocknete Steinpilze
  200ml Milch
  60g Rote Zwiebeln
  1sm Knoblauchzehe
  2tb (-3) Olivenöl
  300g Wildschweinhack; (am besten vom Frischling)
  25g Semmelbrösel
  4tb Portwein
  0.5ts Wildgewürz
   Salz und Pfeffer
  1ts (-2) Gehackte Thymianblätter
 
THYMIANSAUCE: 20g Rote Zwiebeln
  1sm Knoblauchzehe
  1tb Olivenöl
  1ts (-2) Thymianblätter
  100ml Wildfond (Glas)
  100ml Schlagsahne
   Salz Pfeffer
   Thymianzweige; zum Garnieren



Zubereitung:
1. Das Mehl sieben, mit dem Hartweizengriess gut mischen. In die Mitte
eine Mulde drücken, die Eier hineingeben und zunächst mit einer Gabel
alles mischen. Anschliessend kneten, bis ein geschmeidiger Teig
entsteht. Falls der Teig zu trocken ist, vorsichtig 1-2 El Wasser
hinzufügen. Teig halbieren, eine Hälfte mit dem Thymian, die andere
Hälfte mit der Petersilie verkneten. Teige in Klarsichtfolie gewickelt
im Kühlschrank 1 Stunde ruhenlassen.

2. Für die Füllung die Steinpilze in der Milch und 150 ml Wasser
einweichen. Zwiebeln und Knoblauch pellen, sehr fein hacken und im
Olivenöl bei mittlerer Hitze ohne Farbe anschwitzen, kurz abkühlen
lassen. Mit dem Wildschweinhack, Semmelbröseln, Portwein und
Wildgewürz gründlich mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Steinpilze abgiessen, gut abtropfen lassen und fein hacken.
Hackmasse halbieren und in zwei Schüsseln geben. Eine Hälfte des
Hackfleischs mit den Steinpilzen, die andere Hälfte mit dem gehackten
Thymian mischen, beides kalt stellen.

4. Thymian-Nudelteig halbieren. Beide Hälften mit der glatten Walze
der Nudelmaschine von Stufe 1-7 ausrollen. Auf eine bemehlte
Arbeitsfläche geben. Eigelb und Sahne verquirlen. Eine Teigbahn mit
der Hälfte der Ei-Sahne bestreichen. Die Thymianfüllung in einen
Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 geben und im Abstand von 4 cm in zwei
Reihen etwa walnussgrosse Portionen auf die bestrichene Teigbahn
spritzen. Die zweite Teigbahn darüberlegen, um die Füllung vorsichtig
andrücken und mit dem Teigrädchen quadratisch ausschneiden. Auf ein
mit etwas Griess bestreutes Tablett legen und mit Tüchern abdecken.
Mit dem Petersilien-Nudelteig und der Steinpilzfüllung genauso
verfahren, jedoch rund ausstechen.

5. Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Im
Olivenöl bei mittlerer Hitze unter Rühren hellbraun braten. Thymian
dazugeben und sofort mit dem Wildfond ablöschen. Auf die Hälfte
einkochen lassen, die Schlagsahne dazugiessen und cremig einkochen
lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm steilen.

6. Ravioli 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser al dente kochen und
abgiessen. Ravioli kurz in der Sauce schwenken, auf vorgewärmten
Tellern anrichten, mit Sauce begiessen und mit Thymian garniert
servieren.

: Zubereitungszeit: 3 Stunden
: Pro Portion: (bei 6 Portionen)19 g E, 16 g f, 32 g KH = 355 kcal
: (1488 kj)



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