Wildschweinrücken Auf Sardische Art

  200g Kleine Zwiebeln ersatzweise Schalotten
  1bn Kleine Möhren mit Grün
  150g Knollensellerie
  0.25 Zimtstange
  2 Gewürznelken
  1 Sternanis
  1ts Schwarze Pfefferkörner
  1ts Korianderkörner
  1ts Ganzer Kümmel
  800g Wildschweinrücken ausgelöst küchenfertig
   Salz
  6tb Olivenöl
  60g Backpflaumen
  1tb Puderzucker
  1ts Rotweinessig
  1 Lorbeerblatt
   Gemahlener Zimt
  60g Rosinen
  200ml Wildfond
  10g Zartbitterschokolade
  4 Zerdrückte Wacholderbeeren
   Muskat
  80g Durchwachsener Speck in dünnen Scheiben



Zubereitung:
1. Die Zwiebeln und Möhren schälen, das Grün der Möhren 2 cm über dem
Stielansatz abschneiden. Den Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel
schneiden. Zimtstange, Gewürznelken und den Sternanis in einem Mörser
grob zerkleinern und mit Pfeffer- und Korianderkörnern und dem ganzen
Kümmel in eine Gewürzmühle füllen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

2. Wildschweinrücken waschen und trockentupfen, salzen und aus der
Mühle würzen. In einer Pfanne 3 El Olivenöl erhitzen und das Fleisch
rundherum anbraten, auf einen Gitterrost legen. Den Rost auf ein tiefes
Backblech setzen und gemeinsam in den Ofen schieben. Das Fleisch im
Ofen in 30 bis 40 Minuten rosa braten.

3. Die Backpflaumen halbieren. In einer Pfanne den Puderzucker hell
karamellisieren. Das vorbereitete Gemüse und 2 El Olivenöl hinzufügen,
Gemüse kurz andünsten und mit dem Rotweinessig ablöschen. Das
Lorbeerblatt, eine Prise gemahlenen Zimt, die Backpflaumen und die
Rosinen dazugeben. Wildfond angießen und sanft auf ein Drittel
einkochen lassen. Die Schokolade mit den Wacholderbeeren einrühren, mit
Salz und einer Prise Muskat abschmecken.

4. Speckscheiben vom harten Rand befreien, in Streifen schneiden. Mit
dem restlichen Olivenöl in einer Pfanne knusprig anbraten. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Den Wildschweinrücken schräg in dünne Scheiben schneiden. Gemüse und
Backpflaumen samt Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die
Fleischscheiben darauf anrichten, die Speckstreifen darüber legen.
:Notizen (*) : Quelle: Schubecks
: : Erfasst 01.11.99 von Ulli Fetzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer
: : Email: ufetzer@gmx.de



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