Wildschweinrücken in Hagebuttensauce

  2kg Wildschweinrücken Keule geht auchMarinade
  0.5l Rotwein
  1 Zitrone Saft undetwas Schale
  2 Zwiebeln in Scheiben
  10 Körner Pfeffer
  10 Körner Piment
  3 Nelken
  20 Wachholdbeeren
  1sm Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  1 Stückchen Ingwer oder
  0.333333ts Ingwer gemahlen
  12 Pflaumen gedörrt
   Karotten fakultativ
   Petersilienwurzel fakultativ
   Sellerie fakultativzum Braten
  60g Schmalz
  1lg Zwiebel in Scheiben
  1tb Mehl
  1tb Hagebuttenmarmelade
  1 Spur Zimt
   Zucker
   Salz



Zubereitung:
Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Das Fleisch
(Rücken oder Keule) in einen erdenen Topf legen und mit der Marinade
übergiessen.

Das Fleisch muss 2-3 Tage in dieser Marinade liegen; der Rücken etwas
kürzer, die Keule länger.

In einem Schmortopf Schmalz erhitzen und das abgetropfte, gesalzene
Fleisch in dem heissen Fett von allen Seiten bräunen. Dann eine
grosse, in Scheiben geschnittene Zwiebel und die Pflaumen aus der
Marinade dazugeben. Den Schmortopf zudecken und in die heisse
Backröhre schieben.

Während des Bratens wird das Fleisch von Zeit zu Zeit mit einem
Löffel Marinade übergossen. Nach ungefähr zwei Stunden ist der
Braten gar. Dann mit Mehl überstäuben und in der Backröhre im
offenen Schmortopf schön braunbraten.

Die kräftige Bratensauce im Schmortopf - es sollte nicht mehr als
1/4 l sein -- mit der Hagebuttenmarmelade, einer Prise gemahlenem
Zimt, eventuell auch mit etwas Zucker und Salz abschmecken. Die dicke
Sauce mit 2 bis 4 Löffeln Marinade verdünnen und nach dem Aufkochen
durchs Sieb streichen. Sie soll süsslichsauer und würzig sein,
jedoch mit charakteristischem Bratengeschmack.

Das geschnittene, auf einer Platte angerichtete Fleisch, damit
übergiessen.

* Quelle: Maria Lemnis,Henryk Vitry Altpolnische Küche und
polnische Tischsitten Interpress Warszawa 1979
Isbn 83-223-1817-0 erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 08 Jan 1995

Erfasser: Rene

Datum: 08.03.1995

Stichworte: Wild, Haarwild, Wildschwein, Polen, P4



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