Wildschweinrücken mit Meerrettichkruste

Wildschweinrücken mit Meerrettichkruste

Für Die Sauce:		Parüren und Knochen vom Wildschwein
		100g Möhren
		100g Zwiebeln
		2 Knoblauchzehen
		1tb Öl
		2sm Lorbeerblätter
		1ts Pfefferkörner
		0.25l Weisswein
		1l Wasser
		15g Meerettich frischSalzZucker
		1tb Zitronensaft
		2ts Creme fraiche
		Saucenbindemittel
Wildschweinrücken:		100g Speck fett
		40g Meerrettich frisch
		1ts Kümmel
		1 Wildschweinrücken ca. 2 kg
		1ts Öl
Gemüsebeilage:		300g Navets
		300g Möhren
		300g Keniabohnen Salz
		0.125l Kalbsfond aus dem Glas
		40g Butter weisser PfefferZucker

Zubereitung:
Am Vortag für die Sauce den Wildschweinrücken von Fett und Sehnen
befreien. Die kleinen Filets heraustrennen und zugedeckt kühl
stellen. Den Ansatz der Vorderläufe abtrennen und kleinhacken.
Möhren und Sellerie putzen, waschen und grob würfeln. Zwiebeln und
Knoblauch pellen und in Stücke schneiden.

Fett, Sehnen und Knochen, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in einem
grossen Bräter im Öl 15 Minuten scharf anbraten. Lorbeerblätter und
Pfefferkörner dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und 15 min. offen
kochen lassen. Wasser dazugeben, bei milder Hitze 1 Stunde im offenen
Bräter leise köcheln lassen.

Den Fond durch ein Sieb giessen und auf 1/2 l sprudelnd einkochen.
Abkühlen lassen, zugedeckt bis zum nächsten Tag kühl stellen.

Während der Fond kocht, für den Wildschweinrücken den Speck grob
würfeln, Meerrettich schälen und ebenfalls würfeln. Beider mit
Kümmel, Pfeffer und Salz mischen und in der Küchenmaschine sehr
fein zerkleinern. Die Masse auf die Oberseite des Rückens streichen,
zudecken und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 225 Grad (Gas 4) vorheizen. Den
Wildschweinrücken auf die Saftpfanne legen und auf der 2.
Einschubleiste von unten 25-30 min. braten.

Inzwischen den Saucenfonds erhitzen, den Meerrettich für die Sauce
schälen und fein raffeln. Meerrettich mit Salz, Zucker, Zitronensaft
und Creme fraiche verrühren und zugedeckt beiseite stellen.

Den gegarten Wildschweinrücken von der Saftpfanne nehmen, das
Rückenfleisch auslösen und fest in Alufolie wickeln. Die
Röststoffe mit etwas Wasser ablöschen und zum Saucenfond geben. Die
kleinen Filets in einem Pfännchen anbraten (5 min.), dann salzen und
pfeffern.

Das Meerrettichgemisch in den Saucenfond geben, mit Salz abschmecken
und die Sauce evtl. etwas binden. Das Fleisch aus der Folie wickeln und
schräg in Scheiben schneiden. Die Sauce dazu getrennt servieren.

Dazu: gemischtes Gemüse (siehe unten) und Petersilienkartoffeln.

Gemischtes Gemüse:

Navets und Möhren schälen und waschen, Navets halbieren, Möhren
schräg in dicke Scheiben schneiden. Bohnen putzen und waschen, in
kochendem Salzwasser 7 min. blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Kalbsfond erhitzen, Butter darin schmelzen. Möhren und Navets
dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, zugedeckt ca. 7
min. garen. Zum Schluss die blanchierten Bohnen dazugeben und unter
Wenden miterhitzen.

* Quelle: Gepostet:Rainer Hübenthal 2:244/1153.18 21.10.94
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 08 Jan 1995

Erfasser: Rene

Datum: 08.03.1995

Stichworte: Wild, Haarwild, Wildschwein, Gemüse, P6



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