Wildschwein-Sauerbraten
1.2kg Wildschweinkeule (vom Metzger ausgelöst und | ||
pariert) | ||
250ml Rotwein | ||
250ml Öl | ||
2 Lorbeerblätter | ||
3 Zweige Thymian | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
1tb Schwarze Pfefferkörner | ||
4 Pimentkörner | ||
3 Gewürznelken | ||
300g Zwiebeln | ||
250g Staudensellerie | ||
150g Porree | ||
50g Möhren | ||
3tb Olivenöl | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
1 geh. TL Tomatenmark | ||
100ml Rotwein | ||
2tb Rotweinessig | ||
800ml Wildfond | ||
1 geh. TL Speisestärke; bis doppelte Menge |
Zubereitung:
1. Am Vortag das Fleisch in einer Schüssel mit einer Marinade aus
Rotwein, Öl, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Piment und Nelken
bedecken, kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen.
2. Marinade und Fleisch in einen Durchschlag schütten. Fleisch
trockentupfen. Gewürze beiseite legen, Marinade nicht verwenden.
3. Zwiebeln pellen und grob würfeln. Staudensellerie putzen und grob
würfeln. Porree längs halbieren, putzen und grob schneiden. Möhren
schälen und grob schneiden.
4. Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2
Minuten rundherum anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen und beiseite
legen. Zwiebeln im Bräter 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten.
Staudensellerie und Mohren zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze
braten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden unter ständigem Rühren
rösten. Rotwein zugiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Essig,
Gewürze und Fond zugiessen. Sauerbraten darin zugedeckt bei mittlerer
Hitze 2 Stunden schmoren.
5. Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im
vorgeheizten Backofen bei 50 Grad warm halten.
6. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf giessen und aufkochen.
Speisestärke mit 4-5 El kaltem Wasser anrühren, den Fond damit
binden. Die Sauce beiseite stellen.
7. Sauerbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, auf einer
vorgewärmen Platte anrichten und mit der Sauce servieren.
Dazu passen Walnuss-Spätzle (s.Rezept).
Zubereitungszeit: 3 Stunden (plus Marinierzeit)
Pro Portion 59 g E, 18 g F. 2 g KH = 410 kcal (1719 kJ)
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