Wildschwein-Sauerbraten

  1.2kg Wildschweinkeule (vom Metzger ausgelöst und
   pariert)
  250ml Rotwein
  250ml Öl
  2 Lorbeerblätter
  3 Zweige Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  1tb Schwarze Pfefferkörner
  4 Pimentkörner
  3 Gewürznelken
  300g Zwiebeln
  250g Staudensellerie
  150g Porree
  50g Möhren
  3tb Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
  1 geh. TL Tomatenmark
  100ml Rotwein
  2tb Rotweinessig
  800ml Wildfond
  1 geh. TL Speisestärke; bis doppelte Menge



Zubereitung:
1. Am Vortag das Fleisch in einer Schüssel mit einer Marinade aus
Rotwein, Öl, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Piment und Nelken
bedecken, kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen.

2. Marinade und Fleisch in einen Durchschlag schütten. Fleisch
trockentupfen. Gewürze beiseite legen, Marinade nicht verwenden.

3. Zwiebeln pellen und grob würfeln. Staudensellerie putzen und grob
würfeln. Porree längs halbieren, putzen und grob schneiden. Möhren
schälen und grob schneiden.

4. Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2
Minuten rundherum anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen und beiseite
legen. Zwiebeln im Bräter 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten.
Staudensellerie und Mohren zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze
braten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden unter ständigem Rühren
rösten. Rotwein zugiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Essig,
Gewürze und Fond zugiessen. Sauerbraten darin zugedeckt bei mittlerer
Hitze 2 Stunden schmoren.

5. Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im
vorgeheizten Backofen bei 50 Grad warm halten.

6. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf giessen und aufkochen.
Speisestärke mit 4-5 El kaltem Wasser anrühren, den Fond damit
binden. Die Sauce beiseite stellen.

7. Sauerbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, auf einer
vorgewärmen Platte anrichten und mit der Sauce servieren.

Dazu passen Walnuss-Spätzle (s.Rezept).

Zubereitungszeit: 3 Stunden (plus Marinierzeit)

Pro Portion 59 g E, 18 g F. 2 g KH = 410 kcal (1719 kJ)



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