Wildschweinsschnitten nach

  500g Hirschlendenschnitten (Hirschfilet)
  1.8kg Wildschweinsrippchen (Wildschweinkarree)
  150g Speck
   Salz
  100g Mehl
  60g Fett
  40g Fett
  50g Petersilienwurzel
  50g Gelbe Rübe
  30g Selleriewurzel
  30g Zwiebel
  20 Pfefferkörner
  10 Gewürzkörner
  1sm Lorbeerblatt
  1pn Thymian
   Muskatnuss
   Ingwer
  40g Mehl
  1 Würfel Zucker
  40g Preiselbeersaft, oder
  1tb Ribiselsulz
   Knochensud, zum aufgießen
  125ml Rotwein
  125ml Rahm
   Zitronensaft
  80g Champignons
  30g Butter
  200g Bries
  30g Fett
  150g Gänseleber
  20g Fett



Zubereitung:
Vom Wildschweinskarree werden Haut und Fett abgeschnitten, die Knochen
ausgelöst und Schnitzel geschnitten, die man spickt, salzt, mit einer Seite
in Mehl taucht und aus heißem Fett rasch brät.
Desgleichen werden vom Hirschfilet Schnitzel geschnitten, gespickt, gesalzen
und ebenso wie die Wildschweinschnitzel gebraten.
Das Fett wird dann abgegossen und mit Wasser oder Knochensud ein Saft
gemacht, den man nachher zum Aufgießen verwendet. Zu dem abgegossenem Fett
gibt man noch etwas Fett, lässt darin die Knochen und Fleischabfälle,
hierauf das blättrig geschnittene Wurzelwerk und zuletzt blättrig
geschnittene Zwiebel gelbrösten. Hierauf gibt man einen Würfel Zucker
hinein, stäubt mit Mehl, gibt nach dessen Anrösten die Gewürze hinein,
gießt mit Wasser oder Knochensud auf, gibt Rotwein, Ribiselsulz oder
Preiselbeersaft dazu und lässt die Sauce gut verkochen. Danach wird sie
passiert, Rahm und Zitronensaft werden dazugemengt, die Schnitzel
hineingegeben und weichgedünstet.
In die Sauce werden würfelig geschnittene, in Butter gedünstete
Champignons, überbrühtes, abgebratenes, in Würfel geschnittenes Bries und
ebensolche Gänseleber gemengt.
Die Schnitzel werden auf einer Schüssel angerichtet, der Saft
darübergegossen und mit gestürzten Spaghetti (Spaghetti-Timbales) umlegt.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Olga und Adolf Hess Wiener Küche 1906
:Notizen (**) :
: : Gepostet von Peter Holm



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