Wildschweinsschnitten nach
500g Hirschlendenschnitten (Hirschfilet) | ||
1.8kg Wildschweinsrippchen (Wildschweinkarree) | ||
150g Speck | ||
Salz | ||
100g Mehl | ||
60g Fett | ||
40g Fett | ||
50g Petersilienwurzel | ||
50g Gelbe Rübe | ||
30g Selleriewurzel | ||
30g Zwiebel | ||
20 Pfefferkörner | ||
10 Gewürzkörner | ||
1sm Lorbeerblatt | ||
1pn Thymian | ||
Muskatnuss | ||
Ingwer | ||
40g Mehl | ||
1 Würfel Zucker | ||
40g Preiselbeersaft, oder | ||
1tb Ribiselsulz | ||
Knochensud, zum aufgießen | ||
125ml Rotwein | ||
125ml Rahm | ||
Zitronensaft | ||
80g Champignons | ||
30g Butter | ||
200g Bries | ||
30g Fett | ||
150g Gänseleber | ||
20g Fett |
Zubereitung:
Vom Wildschweinskarree werden Haut und Fett abgeschnitten, die Knochen
ausgelöst und Schnitzel geschnitten, die man spickt, salzt, mit einer Seite
in Mehl taucht und aus heißem Fett rasch brät.
Desgleichen werden vom Hirschfilet Schnitzel geschnitten, gespickt, gesalzen
und ebenso wie die Wildschweinschnitzel gebraten.
Das Fett wird dann abgegossen und mit Wasser oder Knochensud ein Saft
gemacht, den man nachher zum Aufgießen verwendet. Zu dem abgegossenem Fett
gibt man noch etwas Fett, lässt darin die Knochen und Fleischabfälle,
hierauf das blättrig geschnittene Wurzelwerk und zuletzt blättrig
geschnittene Zwiebel gelbrösten. Hierauf gibt man einen Würfel Zucker
hinein, stäubt mit Mehl, gibt nach dessen Anrösten die Gewürze hinein,
gießt mit Wasser oder Knochensud auf, gibt Rotwein, Ribiselsulz oder
Preiselbeersaft dazu und lässt die Sauce gut verkochen. Danach wird sie
passiert, Rahm und Zitronensaft werden dazugemengt, die Schnitzel
hineingegeben und weichgedünstet.
In die Sauce werden würfelig geschnittene, in Butter gedünstete
Champignons, überbrühtes, abgebratenes, in Würfel geschnittenes Bries und
ebensolche Gänseleber gemengt.
Die Schnitzel werden auf einer Schüssel angerichtet, der Saft
darübergegossen und mit gestürzten Spaghetti (Spaghetti-Timbales) umlegt.
:Notizen (*) :
: : Quelle: Olga und Adolf Hess Wiener Küche 1906
:Notizen (**) :
: : Gepostet von Peter Holm
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