Wildschweinsülze mit Blattsalaten und Vinaigrette

  1 Kalbsfuß; 1,5 kg, vom Schlachter zersägen lassen
  3 Zwiebeln
  250g Mohren
  250g Petersilienwuwürzeln
  200g Knollensellerie
  1lg Porreestange
  1 Wildschweinschulter; 1 kg, mit Knochen
  3 Lorbeerblätter
  2sm Rosmarinzweige
  3 Thymianzweige
  4 Wacholderbeeren
  1ts Weiße Pfefferkörner
  7tb Rotweinessig
   Salz, weißer Pfeffer
  120g Verschiedene Blattsalate; Frisee, Eichblatt, Lollo bianco
  3tb Traubenkernöl
  100g Ricotta; ungesalzen



Zubereitung:
1. Die Kalbsfussknochen in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen
und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln quer durchschneiden,
mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und
bei starker Hitze kräftig bräunen. Mohren. Petersilienwuwürzeln und
Sellerie schälen. Mohren und Petersilienwuwürzeln ganz lassen, den
Sellerie in l cm dicke Scheiben schneiden. Den Porree putzen und
halbieren.

2. Die Wildschweinschulter mit Kalbsfuss, Gemüse, Lorbeer, Rosmarin,
Thymian, Wacholder und Pfefferkörnern in einen grossen Topf geben, mit
kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 2 1/2
Stunden offen garen. Erst abschäumen, wenn sich eine dicke
Schaumschicht gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt.
Möhren, Petersilienwuwürzeln. Sellerie und Porree nach 30 Minuten
Gawürzeit herausnehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinschulter
nach 2 1/2 Stunden Gawürzeit herausnehmen.

3. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond durch
das Sieb in einen anderen Topf giessen und auf 3/4 l einkochen.
Danach gut entfetten und mit 5 El Rotweinessig, Salz und Pfeffer
würzen. 4 El Fond für die Vinaigrette beiseite stellen, dann den Fond
abkühlen lassen.

4. Den Porree in 1 cm breite Ringe, das restliche Gemüse in 2 cm
grosse Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen; das mittlere
Stück in dünne Scheiben, das restliche Fleisch in 2 cm grosse Würfel
schneiden. Fleisch und Gemüse auf 6 tiefen Tellern verteilen und mit
dem Fond bedecken. Abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über
Nacht, kalt stellen.

5. Kurz vorm Servieren die Salate waschen, putzen, trockenschleudern
und in mundgerechte Stücke zupfen. Aus dem restlichen Rotweinessig und
Fond, Salz und Pfeffer und Traubenkernöl eine Vinaigrette rühren.
Die Salate auf der Sülze anrichten. Den Ricotta glattrühren, mit
einem feuchten Teelöffel 6 Nocken abstechen und auf der Sülze
verteilen. Salat und Sülze mit der Vinaigrette beträufeln und
servieren.

Dazu passt Baguette.

:Zubereitungszeit: 3 Stunden plus Kühlzeit
: Pro Portion: 30 g E, 12 g F, 5 g KH = 248 kcal 1038 kJ



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