Wildsülze mit Preiselbeer-Senf-Sauce

  50g Möhren
  50g Sellerieknolle
  100g Porree
  8 Wacholderbeeren
  0.5bn Thymian
  2 Hasenkeulen (800 g)
   Salz
   schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  3tb Öl
  1 Lorbeerblatt
  10 Blatt weiße Gelatine
  250g feste rosa Champignons und
  5 frische Champignons (evtl. mehr)
   für die Dekoration
  0.125l roter Portwein
  5tb Rotweinessig
  3tb Madeira
  50g Preiselbeerkompott (Glas)
  1ts scharfer Senf
  1sm Kopf Salat (z.B. Lollo
   rosso)



Zubereitung:
Möhren, Sellerie und Porree putzen, waschen und grob zerkleinern.
Wacholderbeeren zerdrücken. Thymianblättchen abzupfen. Hasenkeulen
mit Salz und Pfeffer einreiben.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Keulen darin von allen Seiten kräftig
anbraten. Suppengrün, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer zugeben.
1/8 l Wasser angiessen. Keulen zugedeckt 30-35 Minuten schmoren. Dabei
nach und nach 1/8 l Wasser zugiessen.
Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champignons (bis auf
die für die Garnitur) putzen, waschen und in dünne Scheiben
schneiden.
Keulen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond durch ein Mulltuch giessen und
aufkochen. Pilzscheiben darin einmal aufkochen, mit der Schaumkelle
herausheben und abtropfen lassen.
Fleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Scheiben schneiden.
Gelatine ausdrücken und im lauwarmen Schmorfond auflösen. Portwein,
Essig und Madeira zugeben. Fond eventuell mit Salz abschmecken.
Pilz- und Fleischscheiben gemischt in eine Terrinenform aus Porzellan
einschichten und mit dem Fond übergiessen. Die Sülze über Nacht im
Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Senf verrühren.
Die Sülze aufschneiden und auf Salatblättern anrichten. Jeweils 1
Teelöffel Preiselbeer-Senf-Sauce auf eine Scheibe Sülze geben und mit
ein paar frisch geschnittenen Champignonscheiben belegen.

*Quelle: Essen & Trinken 1/88 Erfasst von Sylvia Mancini



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