Wildsülze mit Preiselbeer-Senf-Sauce

  50g Möhren
  50g Sellerieknolle
  100g Lauch
  8 Wacholderbeeren
  0.5bn Thymian; oder 1 Tl ge- trocknet
  2 Hasenkeulen (800 g)
   Salz
   Pfeffer
  3tb Öl
  1 Lorbeerblatt
  0.125l Wasser (I)
  0.125l Wasser (Ii)
  10 Scheib. Gelatine, weiss
  250g Rosa Champignons, fest
  6 Champignons, frisch zur Dekoration
  0.125l Roter Portwein
  5tb Rotweinessig
  3tb Madeira
  50g Preiselbeerkompott (Glas)
  1ts Senf, scharf
  1sm Salatkopf, z. B. Lollo rosso



Zubereitung:
Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen und grob zerkleinern.
Wacholderbeeren zerdrücken. Thymianblättchen abzupfen. Hasenkeulen
mit Salz und Pfeffer einreiben.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Keulen von allen Seiten darin kräftig
anbraten. Suppengrün, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer zugeben.
Wasser (I) angiessen. Keulen zugedeckt 30-35 Minuten schmoren. Dabei
nach und nach Wasser (Ii) zugiessen.
Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champignons putzen,
waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Keulen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond durch eine Mulltuch giessen
und aufkochen. Pilzscheiben darin einmal aufkochen, mit der Schaumkelle
herausheben und abtropfen lassen.
Fleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Scheiben schneiden.
Gelatine ausdrücken und im lauwarmen Schmorfond auflösen. Portwein,
Essig und Madeira zugeben. Fond eventuell mit Salz abschmecken.
Pilz- und Fleischscheiben gemischt in eine Terrinenform aus Porzellan
einschichten und mit dem Fond übergiessen. Die Sülze über Nacht im
Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Senf verrühren.
Die Sülze aufschneiden und auf Salatblättern anrichten. Jeweils 1 Tl
Preiselbeer-Senf-Sauce auf eine Scheibe Sülze geben und mit ein paar
frisch geschnittenen Champignonscheiben belegen.



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