Wildtaubenbrüstchen mit Marinierten Mango und Kürbis

 
Marinierten Mango / Kürbis: 2md Mango, nicht zu weich
  250g Kürbis von großem,orangefarbenem Kürbis
  250ml Reisessig oder weißer Weinessig
  150g Zucker
  1 Chilischote
 
Tauben: 4 Wildtauben junge Tiereals Vorspeise reichen,evtl. als Hauptgericht
   auch zwei Täubchen/Person
 
Für Die Taubenjus: 1tb Olivenöl
  2 Schalotten
  40g Möhrenwürfelchen
  30g Bleichselleriewürfelchen
  1 klein. Thymianzweig
  3 Wacholderbeeren
  500ml Brauner Kalbs- oder Wildfond
 
Außerdem:  Salz
   Pfeffer, frisch gemahlen
   Butter zum Braten
  1 klein. Thymianzweig
  60cl Roter Portwein
  30g Salzbutter



Zubereitung:
Mango schälen und in Spalten schneiden. Kürbis mit dem Juliennereißer
als Spaghetti abziehen (oder zuerst in dünne Scheiben, dann in feine
Streifen schneiden). Essig mit Zucker kurz aufkochen, damit der Zucker sich
auflöst. Mango in ein Einmachglas geben, den noch warmen Essigsud
darübergeben, die Chilischote und die Kürbisspaghetti hinzufügen. Das
Glas verschließen und die Früchte 24 Stunden marinieren lassen.

Taubenbrüstchen auslösen und beiseite stellen, die Knochen und das
restliche Fleisch für die Jus verwenden.

Für die Jus Karkassen (Knochen und Fleisch der Taube) klein hacken und mit
Olivenöl in einem Schmortopf anbraten. Gemüsewürfelchen und Gewürze
zugeben und braun anrösten. Das Fett abgießen und die Karkassen mit dem
Fond auffüllen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Jus durch ein
Haarsieb gießen.

Taubenbrüstchen salzen und pfeffern und mit etwas Butter und einem
Thymianzweig nicht zu heiß 3-4 Minuten braten, so dass die Brüstchen
innen noch rosa sind. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, von der
fertigen Taubenjus zugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluß die
kalte Butter mit einem Pürierstab unterschlagen, die Sauce so binden evtl.
nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Mangoscheiben und Kürbisspaghetti aus der Marinade heben.
Mangoscheiben sternförmig auf Teller legen, Kürbisspaghetti dazwischen
geben und die Brüstchen darauf anrichten und mit der Sauce überziehen.



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