Wild-Zitronengrass-Spiesse mit Orangensauce 1/2
| 480g Hirschkeulenmedaillons | ||
| 12Sk à 40 g | ||
| 4 Zitronengras, stabile, runde Innenblätter | ||
| 10g Feingehackte Gartenkräuter | ||
| Zitronenmelisse | ||
| Thymian | ||
| Kerbel | ||
| Basilikum | ||
| Blattpetersilie | ||
| 20ml Sonnenblumenöl | ||
| 1pn Pfeffer, schwarz, feingemahlen | ||
| Meersalz aus der Mühle | ||
| Erdnussöl zum Braten | ||
| 20ml Riesling | ||
| 20ml Frischer Spargelfond | ||
| 20g Gekochte Spargelköpfe, nur die Spitzen | ||
| 2 Eigelbe Gewichtsklasse M | ||
| 2g Speisestärke | ||
| 1ts Limettensaft | ||
| Salz aus der Mühle | ||
| FÃœR DIE SAUCE: | 10g Frische Butter | |
| 1 Unbehandelte Orange | ||
| 10ml Madeirawein | ||
| 35g Bitterorangenmarmelade | ||
| 250ml Wildjus; gute, leicht gebundene | ||
| 80g Crème fraîche | ||
| 1ts Trockener rosa Pfeffer | ||
| 1ts CRYSTAL Habanerosauce | ||
| FÃœR DAS SOUFFLE: | 400g Kartoffeln, mehligkochend | |
| 6 Kümmelkörner | ||
| 30g Frische Butter | ||
| 1 Eigelb (GKl. M) | ||
| 5g Bärlauch, frisch gehackt | ||
| 3g Trüffel, feingehackt | ||
| Bitterorangen | ||
| 2 Eiweisse mit einer Prise Salz, sehr steif geschlagen | ||
| 20g Emmentaler | ||
| Salz aus der Mühle | ||
| 1pn Geriebene Muskatnuss | ||
| 10g Zerlassene Butter zum Bestreichen und | ||
| 15g Semmelbrösel zum Bestreuen der Form | ||
| 20g Frischgeriebener Emmentaler | ||
| 10g Frische Butter | ||
| FÜR DEN SALAT: | 8 Weinberg-Löwenzahnblatter Junge | |
| 16 Blätter Rucola | ||
| 16 Schnittlauchspitzen (4 cm) | ||
| 4 Blätter Friseesalat, Innenblätter | ||
| 15g Radieschen-Keimlinge | ||
| 2 Blätter Radiccio, mittelgross | ||
| 60g Salatgurke | ||
| 4 Gänseblümchenblüten | ||
| 5g Schalotten, geschält in feine Brunoise | ||
| 30ml Waldmeisteressig | ||
| 1pn Englisches Senfpulver | ||
| Salz aus der Mühle | ||
| 50ml Traubenkernöl | ||
| 2 Erdbeeren, mittelgross, gewaschen | ||
| 4 Kerbel-Blättchen (Kronen), gewaschen | ||
| AUSPROBIERT UND SERVIERT VON: | K.-H. BOLLER aka BOLLERIX | |
| NOTIERT AM 31. JANUAR 2000 | ||
Zubereitung:
Fleisch:
1. Kräuter und Sonnenblumenöl mit einem Stössel zu Brei reiben.
Fleisch abtrocknen, leicht plattieren, mit den Kräutern bestreichen,
in Klarsichtfolie wickeln, etwa 3 Stunden im Kühlschrank ziehen
lassen.
2. Fleisch aus der Folie nehmen, etwas abpinseln, salzen, auf
Zitronengras aufspiessen.
3. Spargelspitzen durch ein Sieb streichen, mit Fond, Eigelb,
Limettensaft, Stärke und Salz mischen. Im Wasserbad gut schaumig
schlagen.
4. Das Fleisch in nicht zu heissem Erdnussöl nach eigenem Geschmack
braten. Mit einer 3 er Spritztülle feine Gitter auf die Medaillons
spritzen. Unterm Salamander (Oberhitzengrill) goldbraun abflammen.
:Kohlenhydrate : 0 Gramm
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