Wintergemüse: Alles andere als langweilig! (Info)

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Zubereitung:
Gerade in den Wintermonaten sollten bewusst vitaminreiche
Nahrungsmittel ausgewählt werden, denn eine optimale Versorgung des
Organismus mit Vitaminen und anderen lebensnotwendigen Nährstoffen
kann zur Stärkung der Abwehrkräfte des Körpers beitragen und so
Erkrankungen vorbeugen.

In den meisten Supermärkten findet man zu jeder Jahreszeit das gleiche
"Einheitsgemüse" wie Paprika, Tomaten und Kopfsalat. Es stammt oft aus
Gewächshäusern, kommt aus Spanien, Italien oder sogar aus Übersee.
Im Winter schmecken diese Gemüsesorten häufig fade und der Gehalt an
Nährstoffen ist niedriger als im Sommer.
Ausserdem muss negativ festgestellt werden, dass die Belastung mit
Rückständen oft erhöht ist: Kopfsalat beispielsweise enthält im
Winter bis zu 8 Mal mehr Nitrat als im Sommer.

Eine gesunde und wohlschmeckende Alternative ist einheimisches
Wintergemüse. Aber welches Wintergemüse wird überhaupt angeboten?
Wer sich im Winter gesund und abwechslungsreich mit frischem Gemüse
ernähren will, für den gibt es eine grosse Auswahl: Rosenkohl und
Feldsalat schmecken gerade im Winter besonders gut, und Grünkohl wird
überhaupt erst nach den ersten Frostnächten bekömmlich. Auch für
Chicoree ist der Winter die beste Saison.

Natürlich wäre dieses Angebot allein wenig abwechslungsreich.
Deshalb ist bei uns traditionell -und das heisst seit den alten
Germanen - Vorratshaltung angesagt. Viele Gemüsearten, die im Herbst
geerntet werden, halten sich bei guter Lagerung bis zum Frühjahr:
beispielsweise Kartoffeln, Möhren, Lauch und die meisten Kohlsorten.

Es gibt also keinen Grund, im Winter auf Treibhausgemüse auszuweichen,
das auch durch lange Transportwege schon einige Vitamine eingebüsst
hat.

_Unterschiedliche Wintergemüse_ * Kohl:

Gerade jetzt in der kalten Jahreszeit wird Kohl überall angeboten.
Er ist ein klassisches Wintergemüse, das man in den verschiedensten
Zubereitungsarten geniessen kann. Es gibt ungefähr 400 Kohlsorten, die
zwar einige äussere Merkmale sowie bestimmte Heilwirkungen gemeinsam
haben, sich jedoch in Form, Art und Farbe erheblich voneinander
unterscheiden.

Die meisten Kohlsorten sind kalorienarm, ballaststoffreich und stecken
voller Vitamine. Allerdings muss der Kohl zuerst draussen auf dem Feld
den ersten Frost erlebt haben. Kohl, der dem Frost ausgesetzt war,
schmeckt kräftiger, und er enthält mehr Vitamine, Mineralstoffe,
Spurenelemente und Enzyme, die zudem besser für den Menschen zu
verwerten sind.

Besonders reich ist Kohl an Vitamin C und K, an Folsäure und den
Mineralstoffen Kalzium und Phosphor, die gemeinsam aufgenommen
besonders effektiv Knochen und Zähne stabilisieren.

Mit 100 Gramm Kohl kann der Tagesbedarf an Vitamin C gedeckt werden.
Bemerkenswert ist, dass bei Kohl trotz langen Kochens das Vitamin C
erhalten bleibt, während es beim Erhitzen in fast allen anderen
Naturprodukten verloren geht (Genau genommen entsteht beim Kochen von
Kohl auf einer Vorstufe des Vitamin C zusätzliches Vitamin C).

Kohl enthält auch reichlich Kalzium: Mit einer Portion Kohl - das
sind 250 Gramm - nimmt man soviel Kalzium auf, wie in zwei Glas Milch
enthalten sind. Kohl ist in vieler Hinsicht gesundheitsfördernd, denn
er schützt vor Magen- und Darmgeschwüren und kann helfen, erhöhte
Cholesterinwerte abzubauen. Ausserdem sind in Kohlgemüse erhebliche
Mengen Antioxidantien enthalten. Diese Stoffe tragen zur Vorbeugung von
Krebserkrankungen bei.

Tipp: Der blähenden Wirkung des Kohls können Sie mit Gewürzen wie
Anis, Fenchel und Kümmel vorbeugen.

* Grünkohl (Krauskohl, Winterkohl, Federkohl, Schlitzkohl,
Gärtnerpalme oder Winterkohl):
Winterzeit ist Grünkohlzeit. Grünkohl gehört zu den ältesten
Kohlarten überhaupt. Im östlichen Mittelmeerraum wurde das Gemüse
schon vor 2000 Jahren angebaut und gegessen. Der Grünkohl ist einer
der robustesten Vertreter der Kohlfamilie und hält Temperaturen bis
-15°C stand, während er Wärme weniger gut verträgt. Bei uns ist
Grünkohl vor allem in Norddeutschland und in Westfalen populär.

Sind die Nächte frostig kühl, wird das blattreiche Gemüse erntereif.
Die eisige Kälte holt die Bitterstoffe aus den Blättern und steigert
den Zuckergehalt. So bekommt der grüne Kohl seinen herbsüssen
Geschmack. Ausserdem werden die Blätter weicher und leichter
verdaulich. Auf deutschen Märkten wird fast ausschliesslich heimischer
Grünkohl angeboten - hauptsächlich von Feldern in Niedersachsen,
Mecklenburg-Vorpommern und Nordrhein-Westfalen. Etwa ein Kilo Grünkohl
lässt sich der Durchschnittsdeutsche pro Jahr schmecken.

Frische Grünkohlblätter sollten beim Kauf saftig grün und fest sein.
Frühe Sorten sind hellgrün und am Rande fein gekräuselt, spätere
Sorten haben eine dunkel- bis blaugrüne Farbe. Immer häufiger werden
auf den Märkten bereits frisch geschnittene Blätter portionsweise
abgepackt angeboten. Das erspart das langwierige Zerkleinern in der
Küche. Lagern sollte man frischen Grünkohl nicht zu lange. Auch im
Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich nicht länger als zwei,
drei Tage.

Grünkohl ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Von allen
Kohlarten besitzt er den höchsten Anteil an Eiweiss und Kohlehydraten.
Ausserdem enthalten die Blätter einiges an Ballaststoffen, viele
Mineralstoffe (Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen) und verschiedene
Vitamine (A,C,E,K,B2). Beim Vitamin C-Gehalt liegt Grünkohl direkt
hinter Paprika und Brokkoli. Gerade im Winter ist das Gemüse eine
wichtige Hilfe zur Stärkung der Abwehrkräfte.
Allerdings sollten die gesunden Inhaltstoffe bei der Zubereitung nicht
"tot gekocht" werden.

* Rosenkohl:

Das traditionelle Wintergemüse, hat seine Blattknospen in Form kleiner
Röschen entwickelt. Wie Grünkohl schmeckt dieses Gemüse am besten,
wenn es die erste Kälte gespürt hat. Rosenkohl enthält wertvolles
Pflanzeneiweiss mit Aminosäuren, die der Körper besonders gut
aufnimmt. Ausserdem sehr viel Vitamin C, A und B und Kalzium, Eisen und
Magnesium.

Rosenkohl ist gut geeignet, wenn man abnehmen möchte, er hilft bei
Verdauungsstörungen und Magenübersäuerung.

Der vitaminreiche Rosenkohl sollte möglichst schnell verarbeitet
werden. Sind die Aussenblätter gelb, dann ist der Rosenkohl schon zu
lange gelagert.

Rosenkohl enthält sehr viel Vitamin C, Folsäure und Kalium, sowie
etwas Vitamin A und Eisen. Wie andere Kohlsorten auch, soll auch
Rosenkohl vor Krebserkrankungen schützen.

* Weisskohl - Sauerkraut:

Weisskohl ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Sorte. Ein
grosser Teil wird zu Sauerkraut verarbeitet. Der weisslichgrüne Kohl
muss feste, glänzende Blattköpfe haben. Weisskohl schmeckt gut als
Rohkost, gekocht oder gedünstet.

Mit nur 25 kcal pro 100 Gramm gehört Weisskohl zu den kalorienärmsten
Gemüsesorten. Reichlich Kalium wirkt ausserdem entschlackend.
Enthaltene Senföle schützen vor Infektionen, schützen die Zellen vor
Arteriosklerose und senken den Cholesterinspiegel. Hauptsaison ist von
Juni bis Februar. Blätter und Schnittfläche am Strunk sollten knackig
aussehen, dann ist er frisch, bzw. gut gelagert worden.

Die Verwendung von Weiss- und auch Rotkohl ist schier unerschöpflich:
roh, gekocht, geschmort.... Auch das Sauerkraut ist ein typisches
Wintergemüse. Darin steckt nicht nur jede Menge Vitamin C, sondern
auch Milchsäurebakterien, die die Verdauung anregen und die Darmflora
stabilisieren. Die Zubereitung dieses gesunden Gemüses, das so
genannte milchsaure Vergären, ist eines der ältesten
Konservierungsverfahren der Menschheit (Die Chinesen haben diese Art
der Konservierung erfunden). Der Weisskohl wird dazu in feine Streifen
geschnitten, mit Kochsalz versetzt und in luftdichte Behälter gegeben.
Unter dem Luftabschluss verwandeln Bakterien den im Weisskohl
enthaltenen Zucker in Milchsäure.

* Rotkohl:

Rotkohl oder auch Blaukraut hat feste runde bis ovale Köpfe und ist
besonders reich an Kalzium und Eisen. Hauptsaison von September bis
Januar.

Rotkohl hat etwas mehr Eiweiss mit wertvollen Aminosäuren als
Weisskohl.

* Schwarzwurzel:

Schwarzwurzeln (auch Winterspargel genannt) haben einen feinen,
süsslichen Geschmack, der etwas an Spargel oder Artischocke erinnert.
Das Fleisch der Schwarzwurzeln wird noch süsser, wenn die Pflanze vor
der Ernte leichtem Frost ausgesetzt ist, da sich die in der Wurzel
enthaltene Stärke durch Kälte in Zucker umwandelt.

Schwarzwurzeln verfärben sich sofort dunkel, wenn sie beim Schälen
oder Schneiden mit Luft in Berührung kommen. Dies lässt sich
vermeiden, indem man sie in Essig- oder Zitronenwasser legt oder vor
dem Schälen 15 Minuten kocht.

Schwarzwurzeln sind reich an Kalium und enthalten Vitamin B und Vitamin
C, Folsäure, Magnesium und Phosphor.

Schwarzwurzeln werden im Herbst geerntet und vorn November bis März
angeboten.

* Feldsalat (Mausohr, Ackersalat, Rapunzel):

Der Feldsalat, von dem es verschiedene Sorten gibt, ist ein naher
Verwandter des Baldrian. Feldsalat ist frostbeständig und damit in der
kalten Jahreszeit ein wichtiger Lieferant für Vitamine und
Mineralstoffe.

Neben der Petersilie ist er einer der bedeutendsten Eisenspender unter
den Gemüsepflanzen.

* Chicoree:

Chicoree kann das ganze Jahr über gekauft werden, die Hauptsaison
liegt allerdings zwischen Oktober und Mai.

Obwohl der Chicoree mit 16 kcal pro 100 g besonders wenig Energie
liefert, ist er reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Hervorzuheben
sind Kalium, Phosphor und Calcium und die Vitamine B1, B2, C, Folsäure
und Beta-Carotin. Mit 100 g Chicoree werden 50 % des Tagesbedarfs an
Vitamin A gedeckt, ein wichtiges Vitamin für die Funktionsfähigkeit
der Schleimhäute und unserer Sehkraft. Die Bitterstoffe im Chicoree
sind nicht ungesund, im Gegenteil, sie wirken appetitanregend und
harntreibend. Sie aktivieren Leber und Galle und erweisen sich als
verdauungsfördernd. Auch für Diabetiker und Rheumatiker ist Chicoree
ideal, denn er belastet den Stoffwechsel nicht.

* Pastinake:

Die Pastinake ist eine Wurzel, die mit der Möhre verwandt ist. Ihr
Fruchtfleisch ähnelt dem der weissen Rübe und ihre Blätter haben
Ähnlichkeit mit denen des Selleries. Pastinaken sind extrem winterhart
und können auch bei Frösten im Beet bleiben. Sie brauchen sogar
Frost, um ihr volles Aroma entfalten zu können (in den Wurzeln
enthaltene Stärke wird bei Kälte in Zucker umgewandelt). Unsere
Urahnen haben sie schon geschätzt und sie galten mit Recht als
Heilpflanzen, und lange Zeit waren sie, zusammen mit Karotten, ein
Lieblingsgemüse der Deutschen, zumal im Rheinland. Der Kartoffelanbau
verdrängte sie dann fast völlig.

Die Pastinake enthält reichlich Kohlenhydrate und ist deshalb süsser
als die Möhre. Sie ist reich an Kalium und Folsäure. Das Öl der
Pastinake lindert Magen- und Darmbeschwerden, regt die
Verdauungstätigkeit an und erleichtert die Atmung, stimuliert auch das
Nervensystem.

Es lohnt sich, sie zu Hause in Gemüseeintöpfe zu geben, dann blähen
diese weniger.

* Steckrübe / Kohlrübe:

Die Steckrübe entstand im Mittelalter als Kreuzung aus Kohlrabi und
weisser Rübe. Sie wurde während der entbehrungsreichen Zeit des
Zweiten Weltkriegs zum Hauptnahrungsmittel, weshalb ihr auch heute noch
häufig das Image eines Essens für Notzeiten anhaftet.

Von besonderer Bedeutung ist die Steckrübe als Mineralstoffquelle:
Neben der Folsäure ist auch der Kalium- und Calciumanteil nicht zu
vernachlässigen. Mit dem relativ hohen Gehalt an Ballaststoffen kann
mit einer Portion von dem Gemüse rund 18 Prozent des Tagesbedarfs
abgedeckt werden.

Zur Verarbeitung müssen die gelbfleischigen Rüben gewaschen,
geschält und dann je nach Rezept in Würfel oder Scheiben geschnitten
werden. Das Gemüse kann am besten gegart oder - in kleinen Mengen -
auch roh gegessen werden. Der Geschmack erinnert dann an Kohlrabi,
daher werden die Rüben häufig auch Erdkohlrabi genannt.

Steckrüben sind genügsam: Bei hoher Luftfeuchtigkeit und niedrigen
Temperaturen (0 °C) können die Wurzeln von der Ernte im September bis
ins späte Frühjahr hinein gelagert werden. An einem dunklen Ort im
Keller hält sich das Gemüse bis zu einem Monat.

* Rote Bete:

Rote Bete ist in Deutschland ein klassisches Wintergemüse.

In jedem Fall ist es ein vitamin- und mineralstoffreiches Gemüse, so
enthält Rote Bete z.B. reichlich Kalium, Phosphor und Eisen.
Eisen hilft dem Körper bei der Blutbildung. Darüber hinaus ist Rote
Bete ballaststoffreich, was wichtig ist für die Verdauung.

Rote Bete wirkt appetitanregend und ist leicht verdaulich. Durch den
Genuss von Roter Bete können sich Urin und Stuhl verfärben.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen050113.pdf



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