Wirsing, Wirz

Wirsing, Wirz

		Wirsing
		Wirz
REF:		Brigitte Bartha-Pichler Markus Zuber,Haferwurzel
		und Feuerbohne Alte Gemüsesorten - neu entdeckt
		Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:
Wirsing, Brassica oleracea L. convar. capitata (L.) Alef. var.
sabauda L.

Krausblättrige Kohlarten waren bereits in der Antike im
Mittelmeergebiet bekannt. Möglicherweise waren diese römischen Formen
die direkten Vorläufer des Wirsings, die während des gesamten
Mittelalters angebaut wurden. Dabei könnte es zur Ausbildung der
kopfbildenden Typen gekommen sein. Wegen seines hohen Gehalts an
Mineralstoffen, vor allem Phosphor, Kali und Magnesium, ist er
besonders gesund. Das wussten wohl schon die alten Griechen, denn
Theophrast schrieb im 3. Jahrhundert v. Chr: 'Im ganzen hat der krause
Kohl grössere Blätter und bessere Säfte als der glatte.' Die
Kräuterbücher des 16. Jahrhunderts zeigen, dass zu jener Zeit Wirsing
bereits im Anbau war. Royer nennt ihn Anfang des 17.
Jahrhunderts 'B. sabauda' und 'B. sabauda crispa'. Bei den Formen im
Hessischen Garten handelte es sich um stark aufgewölbte Blattspreiten.

Im 19. Jahrhundert war er in Deutschland auch unter den Namen
Börskohl, Savoyerkohl, Mailänder Kohl und Köhl bekannt und galt als
eine der Gemüsesorten, die (fast) von jedermann gern gegessen wurde.

Heute unterscheidet man bei uns zwischen Frühjahrs- und Sommerwirsing
mit lockeren Köpfen, dem gelben schwerkopfigen Lagerwirsing und dem
leichtkopfigen, grünlichen Winterwirsing, der in der Schweiz auch
Suppenwirz heisst. In der Gegend von Verona ist eine grünviolette
Wirsingvariante verbreitet. Eine besonders zartblättrige Variante, die
lockere Köpfe bildet, wird Butterkohl genannt.

Chou frise a pied court ameliore de Plainpalais - Dieser Wirsing ist
ein typisches Beispiel einer Land- oder Lokalsorte. Man weiss nicht
genau, wann er eingeführt wurde, er ist seit je in der Region von Genf
bekannt. Vermutlich gehört er zu den Sorten, die von den
eingewanderten Hugenotten in Plainpalais entwickelt wurden.
Charakteristisch für Landsorten und Lokalsorten sind ihre grosse
genetische Variabilität und ihre jahrhundertelange Auslese auf
bestimmte Eigenschaften. Die Sorte ist also nicht 100 % einheitlich;
manche Köpfe sind ausladender, manche sind flacher, manche grösser,
manche haben mehr grüne und manche mehr goldgelbe Blätter. Alle diese
Variationen charakterisieren die Sorte. Die Kultur dieses
Herbstwirsings dauert nicht länger als vier Monate. Man sät Ende Mai,
Anfang Juni und erntet ab Ende September. Bei einigen Vorkehrungen
gegen den Frost kann bis Frühling laufend geerntet werden.
Typischerweise bilden seine äusseren Blätter eine Manschette, die
wegen seines kurzen Stiels direkt den Boden bedeckt.

De Pontoise - Diese Sorte war im 19. Jahrhundert im Gebiet Pontoise
weit verbreitet (Seine-et-Oise). Sie wurde auf zirka 300 ha für den
Pariser Markt angebaut. Mehr als fünf Millionen Kohlköpfe dieser
Sorte wurden 1879 dort verkauft. Typischerweise sind die drei
äussersten Blätter nach oben gerichtet, sodass sie einander bedecken.
Wenn das erste erfriert, nimmt man es ab, und der Kohl bleibt dennoch
durch die zwei weiteren geschützt. Um 1879 wurde die Sorte auch in der
Schweiz angebaut. Im Vergleich zur oben erwähnten Genfer Sorte ist sie
spätreifer, dafür aber besser über den Winter haltbar. Was die
Speisequalität betrifft, wurde sie geringer geschätzt als der Genfer
Wirsing 'a pied court'. Besonders in höher gelegenen Gebieten stieg
der Anbau dieser Sorte Ende des 19.
Jahrhunderts an.



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