Wirsing-Lachs-Roulade in Limonen-Dill-Sauce mit Basma ...

 
WIRSING-LACHS-ROULADE: 4lg Wirsingblätter
  200g Zanderfilet ohne Haut
  140ml Sahne
   Chili aus der Gewürzmühle
  400g Lachsfilet, Mittelstück
  1tb Curry
  12 Basilikumblätter
  30ml Olivenöl mit Limone
   Salz, Pfeffer
   Alufolie
 
BASMATIREIS: 30g Butterschmalz
  2 Schalotten, klein gewürfelt
  200g Basmatireis
  300ml Fleischbrühe
   Salz
 
LIMONEN-DILL-SAUCE: 1tb Schalottenwürfel
  20ml Olivenöl
  1ts Knoblauch
  100ml Weißwein
  100ml Fischfond
  1 Limone; den Saft
   Salz, Pfeffer
  1pn Zucker
  100ml Sahne
  40g Butterwürfel
  1 Limone; die abgeriebene Schale
  50g Geschlagene Sahne; ca.
  2tb Dill, fein geschnitten



Zubereitung:
Wirsing-Lachs-Roulade:

Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser
abschrecken, den Strunk entfernen und die Blätter dann zwischen zwei
Geschirrtüchern platt klopfen. Das Zanderfleisch von Haut und Sehnen
befreien, würfeln und kurz einfrieren. Die angefrorenen Zanderstücke
in einer Küchenmaschine mit Salz und 140 ml Sahne glatt mixen, mit
Chili abschmecken.

Einen Teil der entstandenen Farce gleichmässig auf die Wirsingblätter
aufstreichen. Das Lachsfilet in vier gleich grosse Stücke schneiden
und mit Curry und Salz würzen. Zwei Lachsstücke auf die
Wirsingblätter geben und diese dünn mit Farce bestreichen. Die
Basilikumblätter darauf legen und wieder dünn mit der Farce
bestreichen. Nun die anderen zwei Lachsstücke auflegen und alles fest
einrollen.

Die Wirsingblätter von aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Alufolie mit Olivenöl bestreichen, die Wirsingroulade darauf legen,
wie ein Bonbon zusammenrollen und an den Enden fest verschliessen. Im
Wasserbad bei 75°C ca. 30 - 35 Minuten garen. Die Garzeit hängt sehr
stark vom Durchmesser der Roulade ab.

Basmatireis:

Den heissen Topf mit dem Butterschmalz ausstreichen. Die
Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen, Basmatireis zugeben und
kurz glasieren. Mit der Brühe auffüllen, salzen, aufkochen lassen und
einige Male umrühren. Nach ca. 5 Minuten die Herdplatte ausschalten
und den Reis auf der noch warmen Platte zugedeckt ca. 10- 15 Minuten
ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Limonen-Dill-Sauce:

Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch beigeben,
mit Weisswein, Fischfond und Limonensaft auffüllen und etwas einkochen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Die Sahne beigeben und so lange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz
entsteht, dann die kalten Butterwürfel und die Limonenschale beigeben.
Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem Zauberstab schaumig
aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Den Dill in
die Sauce geben.

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