Wirsing-Lachs-Roulade in Weißwein-Garnelen-Sauce
| 4 groß. Wirsingblätter | ||
| 650g Lachsfilet | ||
| Salz | ||
| 80ml Sahne | ||
| Chili a. d. Gewürzmühle | ||
| 12 Basilikumblätter | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| 20ml Olivenöl | ||
| 20ml Olivenöl mit Zitrone | ||
| 2tb schwarze Oliven, ohne Stein und halbiert | ||
| 150ml Weißwein | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| 20g Butter | ||
| Weißwein-Garnelen-Sauce:: | 1tb Schalottenwürfel | |
| 20ml Olivenöl | ||
| 1ts Knoblauch | ||
| 100ml Weißwein | ||
| 100ml Fischfond | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| 100ml Sahne | ||
| 40g Butterwürfel | ||
| 150g kleine Garnelen, küchenfertig | ||
| 2tb Schnittlauch, grob geschnitten | ||
Zubereitung:
Die Wirsingblätter, in reichlich Salzwasser blanchieren, abschrecken,
den Strunk entfernen und gut trocken tupfen.
Die Bauchlappen und schmalen Enden vom Lachsfilet abschneiden. Diese
würfeln und kurz einfrieren (es sollten ca.
120 g sein). Die angefrorenen Lachsstücke in einer Küchenmaschine mit
Salz und der Sahne glattmixen. mit Chili aus der Gewürzmühle
abschmecken. Das restliche Filet in 4 gleich große Stücke schneiden.
Die entstandene Farce gleichmäßig auf die Wirsingblätter aufstreichen,
die Basilikumblätter darauf legen. Die Lachsstücke mit Salz und Pfeffer
würzen, darauf legen und alles fest einrollen.
Die Rouladen in eine mit Olivenöl ausgepinselte Form legen, mit
Olivenöl mit Zitrone beträufeln und mit den halbierten, entsteinten
schwarzen Oliven bestreuen. mit dem Weißwein angießen, mit Salz und
Pfeffer würzen und mit den kalten Butterstückchen belegen. Im
vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 25 Minuten garen.
Weißwein-Garnelen-Sauce: Die Schalottenwürfel im Olivenöl anschwitzen.
Den Knoblauch beigeben, mit Weißwein und Fischfond auffüllen, etwas
einkochen lassen. mit Salz und Pfeffer würzen, die Sahne beigeben und
solange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Die kalten
Butterwürfel beigeben und die Sauce vom Herd nehmen.
Nun die Sauce mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Die kleinen
Garnelen und den Schnittlauch in die Sauce geben.
Die Weißwein-Garnelen-Sauce auf Teller verteilen und die
Lachs-Wirsing-Roulade darauf anrichten.
Weihnachtsmenü 2002: Vorspeise: Lauwarmes Pilztatar mit mariniertem
Schinken Hauptspeise: Wirsing-Lachs- Roulade in Weißwein-Garnelen-Sauce
Nachspeise: Schokoladen-Gewürzküchlein mit Honigsabayon
: : Saucen, Wirsing
:Notizen (*) : Quelle: Kurz vor 6 im Ersten - Lafer kocht,
: : "Weihnachtsmenü 2002", Ard 11.12.2002;
: : (c) Johann Lafer Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de
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