Wissenswertes zu Sülzen
Zubereitung:
1. Genau abmessen Das Verhältnis von Flüssigkeit und Geliermittel
muss genau stimmen, damit die Sülze die richtige Konsistenz bekommt.
Darum sollten Sie die Brühe sorgfältig abmessen und lieber noch
einmal in den Topf geben, wenn sie noch nicht genug eingekocht ist.
Nehmen Sie auch exakt die vorgeschriebene Menge Geliermittel. und geben
Sie genau die vorgeschriebene Menge an Knochen in den Topf, wenn Sie
Ihr Aspik auf der Basis eines selbstgekochten Knochenfond herstellen.
2. Geliermittel Neben dem selbstgekochten Knochenaspik eignet sich
Gelantine zum Gelieren, und zwar am besten Blattgelantine, weil sie
sich am genaüsten portionieren lässt. Wenn Sie für eine vegetarische
Sülze Agar-Agar verwenden, sollten Sie sicherheitshalber eine
Gelierprobe machen. Die im Handel erhältlichen Produkte haben nämlich
eine unterschiedliche Gelierfähigkeit.
3. Kräftig würzen Beim Gelieren verliert eine Brühe an Aroma. Eine
normal gewürzte Brühe würde als fester Aspik fade schmecken. Sie
müssen also sehr kräftig mit Salz und Gewürzen abschmecken, fast
sogar überwürzen! 4. Gefrierbeutel Sie können Ihre Sülze
hinterher ohne Probleme stürzen, wenn Sie die Form mit einem
Gefrierbeutel auslegen. Verwenden Sie eine runde Form, die man nicht
auslegen kann, stellen Sie die Sülze vor dem Stürzen kurz in heisses
Wasser.
5. Trübstoffe entfernen Damit der Aspik klar wird, sollten Sie Ihre
Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb giessen.
6. Einschichten Beim Einschichten beginnen Sie immer mit einer etwa
1/2 cm hohen Schicht Brühe, dem sog. Spiegel, den Sie im Kühlschrank
fest werden lassen. Dann können Sie die restlichen Zutaten
einschichten. Zwischen alle Schichten gehört eine dünne Schicht
Aspik. Umd Aspik sollte auch den Abschluss bilden. So ist
gewährleistet, dass die Sülze hinterher beim Schneiden nicht
auseinanderfällt.
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