Wolfgang Puck's Rezept für das Oskar-Bankett Filet Mi ...

Wolfgang Puck's Rezept für das Oskar-Bankett Filet Mi ...

		4 Filet mignons (je 180 Gramm)
		Salz
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
		2md Frische Hummer (1/2 Hummer/Person)
		240g Butter, geschmolzen
COURT BOUILLON:		4l Wasser
		2l Weißwein
		1 Zitrone, geviertelt
		1md Zwiebel
		1 Möhre
		1 Selleriestange
		1 Lorbeerblatt
		1tb Pfefferkörner, schwarz
		1 Zweig Etragon
		1 Zweig Petersilie
SELLERIEPÜREE:		675g Sellerieknolle, geschält, geputzt, in 2,5 cm großen Würfeln
		120g Mehlige Kartoffeln (1-2 Stück) geschält und gewürfelt
		1ts Salz
		0.5c Sahne
		2tb Butter
		Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
SAUCE BORDELAISE:		1tb Olivenöl
		1 Schalotte, geschält, in feinen Spalten
		2 Zehen Knoblauch, zerdrückt
		450g Knochenmark
		1tb Pfefferkörner, schwarz, angeröstet, zerdrückt
		1 Zweig Thymian, frisch
		0.5c Sherry-Essig
		1 Flasche (750 ml) Rotwein
		2 Tasse/n Portwein
		1.25 Tasse/n Kalbsfond (demi glace)
		8 Tasse/n Hühnerbrühe
		180g Butter
TRÜFFEL SAUCE:		30g Trüffeljus
		90g Trüffelspäne+Schale
		2 Schalotten, geschält, in feinen Spalten
		1c Weißwein
		1c Hühnerbrühe, selbstgemacht oder gekauft
		0.5c Sahne
		1tb Butter

Zubereitung:
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Filets auf beiden Seiten salzen und
pfeffern, dann bei hoher Temperatur beidseitig in einer Pfanne kräftig
anbraten, anschliessend 7 Minuten in den Ofen schieben.
Danach beiseite stellen und warmhalten COURT BOUILLON Zutaten
aufkochen, lebende Hummer hineinwerfen, Deckel auflegen und 8 Minuten
kochen lassen. Hummer aus der Flüssigkeit heben, anschliessend in zwei
Hälften längs teilen, Schwanzfleisch und Scherenfleisch auslösen.
Hummerfleisch in warmer Butter schwenken, beiseite stellen und
warmhalten.

SELLERIE-PÃœREe In einem mittelgrossen Topf Sellerie- und
Kartoffelwürfel knapp mit kaltem Wasser bedecken. Salzen und 15 - 20
min weichkochen, dann abseihen. Sellerie- und Kartoffelwürfel wieder
in den Topf geben, Sahne dazugiessen und solange simmern lassen - dabei
hin und wieder umrühren, damit nichts ansetzt - bis alles eingedickt
und die Sahne aufgesogen ist (ca. 10 min). Vom Feuer nehmen, Butter
einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch die Flotte Lotte
drehen und das fertige Püree im Topf über einem Wasserbad warmhalten.

BORDELAISE SAUCE Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, kleingehacktes
Rindermark und Pfefferkörner bei hoher Temperatur erhitzen. Solange
rösten bis alles gut karamelisiert ist. Thymian und Sherry dazugeben
und solange weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit
Rotwein und Portwein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit
eine sirupartige Konsistenz annimmt. Kalbsfond (demi glace)und
Hühnerbrühe dazugeben und auf 3/4 der Ursprungsmenge reduzieren
lassen. Vom Feuer nehmen [Anm. Erf: durch ein Haarspieb geben]und mit
Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

TRÜFFEL SAUCE Trüffeljus und -späne in einem Blender fein
pürieren. Beiseite stellen. Schalotten und Weisswein in einen Topf
geben, aufkochen und die Flüssigkeit auf 2 Esslöffel reduzieren.
Hühnerbrühe dazugeben und auf 3/4 des Ursprungsvolumens reduzieren
lassen. Sahne, dazugeben und alles um die Hälfte einkochen [Anm. Erf.:
durch ein Haarsieb passieren, erwärmen] und Trüffelpüree einrühren.

Vom Feuer nehmen und mit Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

ANRICHTEN Auf jeden vorgewärmten Teller etwas Selleriepüree geben.
Je ein Filet und je 1/2 Hummer anlegen [Anm. Erf.: hier schweigt sich
das Rezept aus, wir haben pro Person Scherenfleisch und 1/2 Schwanz
sieht eigentlich hüscher aus wenn er wieder halbwegs in seine Schale
kommt]. Fleisch separat mit den Saucen überlöffeln [Anm. Erf.: hier
raten wir: Bordelais für das Rind, weisse Trüffelsauce für den
Hummer, muss wohl].

Servieren.

[Letzte Anm. Erfasser: Irgendwie bin ich überzeugt, dass auch Herr
Puck seine Gäste weder mit ausgekochten Thymianzweiglein noch
Pfefferkörner, Zwiebelstückchen und Knoblauchzehen-Trümmern quält.
Die Saucen müssen passiert werden, fehlt allerdings im Original.
Auch das Anrichten wird etwas windig beschrieben, muss man halt selbst
ausprobieren] : O-Titel : Wolfgang Puck's Rezept für das
Oskar-Bankett Filet : > Mignon & Hummer



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