Wolfsbarsch mit Kren
KANDIERTER KREN: | 400g Kren | |
100g Zucker | ||
2tb Honig | ||
60ml Roter Portwein | ||
60ml Creme de Cassis | ||
500ml Ungesüßter Holundersaft | ||
GEWÜRZKRUSTE: | 2tb Haselnüsse | |
2tb Mandeln | ||
1tb Koriandersamen | ||
1tb Sesam | ||
1ts Schwarzer Pfeffer | ||
FISCH: | 4 Wolfsbarschfilets | |
Salz, Pfeffer | ||
Obers | ||
Olivenöl | ||
GEMÃœSE: | 150g Bohnen | |
1tb Butter | ||
2 Enthäutete gewürfelte Paradeiser | ||
Salz, Pfeffer | ||
120ml Kalbsfond |
Zubereitung:
Kren reiben oder in feine Streifen schneiden. Zucker und Honig braun
karamelisieren, Kren dazugeben und umrühren. Mit Portwein und Cassis
ablöschen, einkochen, mit Holundersaft auffüllen. In einem
geschlossen Topf bei 80 Grad im Rohr eine Stunde garen. Erkalten
lassen.
Kruste: Nüsse, Mandeln, Koriander salzen, pfeffern, in einer Pfanne
ohne Fett rösten, erkalten lassen und in einer Gewürzmühle grob
mahlen. Fisch würzen, Hautseite in das Obers tauchen, mit Gewürzen
panieren. Mit der Hautseite nach unten in Olivenöl braten.
Gemüse: Bohnen in Salzwasser pochieren, in Butter andünsten,
Paradeiser dazugeben, salzen, pfeffern. Gemüse auf Teller anrichten,
Fischfilet draufsetzen mit Kalbsjus umgiessen, kandierten Kren auf die
Filets geben.
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