Wolfsbarsch mit Kren

 
KANDIERTER KREN: 400g Kren
  100g Zucker
  2tb Honig
  60ml Roter Portwein
  60ml Creme de Cassis
  500ml Ungesüßter Holundersaft
 
GEWÃœRZKRUSTE: 2tb Haselnüsse
  2tb Mandeln
  1tb Koriandersamen
  1tb Sesam
  1ts Schwarzer Pfeffer
 
FISCH: 4 Wolfsbarschfilets
   Salz, Pfeffer
   Obers
   Olivenöl
 
GEMÃœSE: 150g Bohnen
  1tb Butter
  2 Enthäutete gewürfelte Paradeiser
   Salz, Pfeffer
  120ml Kalbsfond



Zubereitung:
Kren reiben oder in feine Streifen schneiden. Zucker und Honig braun
karamelisieren, Kren dazugeben und umrühren. Mit Portwein und Cassis
ablöschen, einkochen, mit Holundersaft auffüllen. In einem
geschlossen Topf bei 80 Grad im Rohr eine Stunde garen. Erkalten
lassen.

Kruste: Nüsse, Mandeln, Koriander salzen, pfeffern, in einer Pfanne
ohne Fett rösten, erkalten lassen und in einer Gewürzmühle grob
mahlen. Fisch würzen, Hautseite in das Obers tauchen, mit Gewürzen
panieren. Mit der Hautseite nach unten in Olivenöl braten.

Gemüse: Bohnen in Salzwasser pochieren, in Butter andünsten,
Paradeiser dazugeben, salzen, pfeffern. Gemüse auf Teller anrichten,
Fischfilet draufsetzen mit Kalbsjus umgiessen, kandierten Kren auf die
Filets geben.



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