Wolfsbarschfilet im Orangen-Basilikumsud

  4 Wolfsbarsche
  1l Fischfond
  1l Weißwein (trockener Riesling)
  1bn Basilikum
  4 Orangen (unbehandelte Schale und Filets)
  0.25l Orangensaft
   Salz, Pfeffer
  1 Zitrone; den Saft
   Dille, Petersilie
   Butter
   Mehl
   Olivenöl
 
AUSSERDEM:  Gemischten Blattsalat
   Essig und Öl zum Marinieren
   Croutons



Zubereitung:
Fischfond und Weisswein in einem Topf auf die Hälfte der
ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen lassen, zum Schluss etwas
Dille und Orangenschale dazugeben. Wolfsbarsch schuppen, gründlich
säubern und filetieren. Aus einem Fisch sollten 4 kleine Filets
entstehen. Fischfilets beidseitig mit Zitronensaft beträufeln, mit
Salz, Pfeffer, gehackter Dille und Petersilie würzen. Fischfilets in
Mehl wenden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Fischfilets darin
beidseitig braten. (Alternativ dazu kann man Fische auch dämpfen.)
Die Orangen filetieren.

Den Fond abseihen, salzen und pfeffern. Den Orangensaft und die
Orangenfilets dazugeben. Mit eiskalter Butter montieren und zum Schluss
den nicht zu klein geschnittenen Basilikum dazugeben.
Nochmals abschmecken.

Etwas Fond in einem tiefen Teller geben, die Wolfsbarschfilets darauf
anrichten. Mit mariniertem Salat garnieren, mit Croutons bestreuen.

Getränk: Chardonnay 2002, Weinbau Phillip Grassl, intensiver Weisswein



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