Wurst und Fleisch vom Rost - Grillen im Sommer
Zubereitung:
Damit man die kulinarischen Leckereien unbeschwert geniessen kann und
es nicht zur Entstehung von gesundheitsschädigenden Nitrosaminen oder
Benzpyrenen kommt, sollte man einige Hinweise beachten.
Zum Grillen sollte nur ungepökeltes Fleisch gewählt werden, da beim
Grillen von gepökeltem Fleisch bei hohen Temperaturen Nitrosamine
entstehen können. Nitrosamine sind eine Verbindung aus Nitrit und
Aminen. Nitrit ist Bestandteil von Nitritpökelsalz. Dieses wird
eingesetzt, um Pökelfleisch vor Verderb durch Bakterien zu schützen
und ihm den spezifischen Geschmack und die Farbe zu geben. Nitrit kann
mit Aminen, die in vielen Nahrungsmitteln enthalten sind, unter
Hitzeeinwirkung zu Nitrosaminen umgewandelt werden.
Rohes Fleisch und weisse Würste:
Grundsätzlich eignen zum Grillen alle Wurst- und Fleischwaren, die
nicht gepökelt sind, wie alle rohen Fleischteile vom Schwein, Rind,
Lamm und Geflügel. Bei Wurstwaren sollte zusätzlich darauf geachtet
werden, dass diese eher eine weisse Farbe haben, wie zum Beispiel
Münchner Weisswürste, Nürnberger Bratwürste, Frankfurter
Rostbratwürste. Beispiele für gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sind
unter anderem Debreziner Würste, Wiener Würstchen, Frankfurter
Würstchen, Fleischwurst und Kasseler.
Rauchbildung vermeiden:
Benzpyrene entstehen bei Verbrennungsreaktionen, zum Beispiel durch
Rauch oder Verkohlen. Um einer Rauchbildung durch abtropfendes Fett
vorzubeugen, sollte man das Fleisch oder die Würstchen auf Alufolie
oder Aluschalen legen. Auch die besonders beliebte Kruste enthält
krebserregendes Benzpyren. Deshalb sollte auf das Bespritzen mit Bier
oder häufiges Einpinseln mit Marinade verzichtet werden. Besser ist es
beispielsweise mit frischen Kräutern zu würzen. Alternativ zum
Fleisch kann man auch frisches Gemüse auf den Rost legen.
Marinaden bringen die gesunde Würze:
Marinaden bestehen in den meisten Fällen hauptsächlich aus Öl. Das
hat den Zweck, während der Marinierzeit den Sauerstoff der Luft vom
Grillgut abzuhalten. Später bietet Öl einen Schutz gegen
Austrocknung.
Richtigen Grill auswählen:
Beim Kauf eines Grills sollte man darauf achten, dass er nach DIN
geprüft ist oder ein Prüfsiegel des TÜV trägt. Zum Anzünden der
Kohle niemals explosive Flüssigkeiten wie Spiritus, Benzin oder
Lösungsmittel verwenden. Statt dessen spezielle Grillanzünder
benutzen. Auch bei der Grillkohle lohnt sich der Griff zu DIN
geprüfter Ware.
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