Wurst und Terrinen selbst machen (Info)

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Zubereitung:
_Wurst_ Generell wird jede Fleischmischung, die in eine Hülle
(traditionell die Därme von Schlachttieren) gefüllt wird, als Wurst
bezeichnet.
In der Praxis ist die Grundlage der meisten Würste Schweinefleisch.
Für einige Sorten wird auch Rind, Kalb oder Geflügel verarbeitet.
Auch Wild kann sein kräftiges Aroma beisteuern. Wurst enthält neben
Fleisch auch Würzmittel, gewöhnlich Kräuter, Pfeffer, dekorative
Elemente wie Pistazien oder Oliven und das unverzichtbare Salz. Der
Name Wurst stammt vom germanischen "wursti = drehen, mengen".

Zusätze wie Mehl, Grütze, Soja, Milcherzeugnisse und Eier zum
Strecken der Wurstmasse sind in Deutschland verboten. Es gibt regionale
Ausnahmen wie Pfälzer Saumagen mit Kartoffel, oder Grütze für Bremer
Pinkel.

Würste haben in vielen Ländern eine lange Tradition, denn als Wurst
kann man Fleisch ohne Kühlung für eine gewisse Zeit haltbar machen.
Durch Räuchern, Trocknen, Brühen oder Kochen lässt sich die
Haltbarkeit unterschiedlich verlängern.

_Terrine oder Pate_ Terrinen basieren auf einer Masse aus
zerkleinertem Fleisch auch Farce genannt, deren Struktur von glatt bis
grob reichen kann, und die in einer Keramik- oder Kastenform im Ofen
(Wasserbad) so lange gegart werden, bis sie sich schnittfest aus der
Form lösen lassen.
Das klassische Mengenverhältnis beträgt 500 g mageres
Schweinefleisch, 1 Kg Kalb, Wild, oder Geflügelfleisch sowie 750 g
durchgedrehter fetter Speck (der hohe Fettanteil ist nötig, damit die
Farce nicht trocken wird). Sie können bis zu 10 Tagen aufbewahrt
werden, wenn man die Oberfläche mit Schweineschmalz versiegelt. Sonst
4 Tage haltbar. Terrinen mit hohem Fettanteil lassen sich gut
einfrieren.

_Sorten_ In Deutschland werden etwa 1500 im Handel erhältliche
Wurstsorten in drei Hauptgruppen eingeteilt, die sich nach deren
Herstellung unterscheiden.

* Brühwürste: häufigste Wurstart mit etwa 800 Sorten. Das Brät
(die Fleischmasse aus Schweinefleisch oder Rindfleisch, Speck u.
Gewürzen) wird in Kunst- oder Naturdärme abgefüllt und bei 75 C



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