Würste und Rauch- und Pökelfleisch I

Würste und Rauch- und Pökelfleisch I

		Räucherwurst
		Rauch- + Pökelfleisch

Zubereitung:
Schon früh in der Geschichte entdeckte man, dass Fleisch über einen
bestimmten Zeitraum geniessbar blieb, wenn man den Feuchtigkeitsgehalt
durch Trocknen, Pökeln oder Räuchern reduzierte. Auf diese Weise
wurde die Versorgung mit Fleisch rund ums Jahr gewährleistet, und
Schinken, Speck und Würste begannen allmählich einen festen Platz in
der Ernährung einzunehmen.

In heissen Klimazonen wurde das Fleisch geklopft, damit der Saft
herauslief, und die Streifen in der Sonne oder über einem Feuer
getrocknet. Das südafrikanische Biltong ist ein Beispiel für diese
Technik. Die nordamerikanischen Indianer erfanden Pemmican -
getrocknetes, mageres Büffelfleisch, geklopft und mit Fett, Gemüsen
und Obst (gewöhnlich Preiselbeeren) vermischt, dann in Fellhäute
gestopft und mit Talg versiegelt. Fleisch in Fett einzuhüllen ist eine
bei der Herstellung von Pasteten und Terrinen noch immer angewendete
Technik.

In Mexiko und Mittelamerika wurde Büffelfleisch in Streifen
geschnitten und in der Sonne getrocknet. Diese Charqui wurde später
von den Pionieren übernommen, die es Jerky oder Jerked Beef(in
Streifen geschnittenes und gedörrtes Rindfleisch) nannten.
Europäische Bauern ernährten sich jahrhunderte lang von Speck, Brot
und Bier -und Speck war oft ein Luxus. Das meiste Rindfleisch, das auf
den Tisch kam, war mit trockenem Salz überzogen. Für die Seefahrt
wurde es tonnenweise eingekauft.

Später wurden Zubereitungsmethoden entwickelt, die den Salzgeschmack
ausgleichen sollten: dazu gehörte das Hinzufügen von Getreide, wie
Gerste, um das Salz zu absorbieren, oder einer Vielzahl von Gemüsen:
der französischen Por-Au-Feu und die englischen gekochten
Rindfleischgerichte sind so entstanden. Gewürze, vor allem Ingwer und
Pfeffer, wurden ausgiebig verwendet, um den Geschmack von Pökelfleisch
zu verdecken, und im 17.Jahrhundert wurden in den Küchen wohlhabender
Häuser Berge von Orangen vorrätig gehalten, mit deren Saft der
Salzgeschmack von Fleischgerichten gemildert wurde.

Obwohl gepökeltes Rindfleisch und sonnengetrocknetes Büffelfleisch
regional zweifellos eine wichtige Rolle spielte, geht die
Haltbarmachung von Fleisch doch auf das Schwein zurück. Besonders in
Frankreich gibt es eine lange Tradition der Schweinefleischverarbeitung
- die Schinken Galliens waren so berühmt, dass sie sogar nach Rom
exportiert wurden-, und zudem sind es auch die Franzosen, die die Wurst
weiterentwickelt haben.

Ein Vorfahre der Wurst (das Wort kommt von dem lateinischen Salsus,
d.h.
"gesalzen") wurde schon früh von Naturvölkern hergestellt, die die
Pansen eines Tieres mit anderen Teilen der Eingeweide füllten und dann
wohl über dem Feuer garten; Schottlands Haggis (Innereien mit
Hafergrütze im Schafsmagen gekocht) ist wahrscheinlich so entstanden.
Auch die Griechen und Römer befassten sich mit der Herstellung von
Wurst, und vermutlich haben die Deutschen, die behaupten, die Wurst
erfunden zu haben, diese Kunst von den Römern übernommen; jedenfalls
waren es die Franzosen, die das Produkt so phantasievoll
weiterentwickelten.

Nach Frankreich sind es Deutschland und Italien, die die grösste
Phantasie in der Wurstherstellung beweisen, gefolgt von einigen anderen
europäischen Ländern, die ebenfalls bekannte Spezialitäten
herstellen.

Die europäischen Schinken- und Wurstspezialitäten breiteten sich mit
den Auswanderern in Amerika aus - den Franzosen sind die
kreolisch-akadischen Boudins und Andouilles zu verdanken, die Italiener
brachten die Bologna und die Salami nach New York, die Deutschen die
Frankfurter und Knackwürste nach Milwaukee, und Spanien und Portugal
sind die Heimat der Chorizos Lateinamerikas.

Im 19. Jahrhundert bestand die amerikanische Ernährung hauptsächlich
aus gepökeltem Schweinefleisch. Die Armut gebot, dass auch das letzte
Stück des Tieres verwendet wurde, vorzugsweise gepökelt und
geräuchert, und dieser Vorrat sich über die mageren Monate nach der
Zeit des Schweineschlachtens- gewöhnlich November -hielt. und an der
Tradition, jeden Teil des Tieres zu verwerten, wird bis heute
festgehalten; Würste, Leberkäs und Blutwürste werden aus den
billigen Teilen gemacht, während die besseren Stücke- Bauch, Lende
und Keulen- geräuchert und gepökelt werden und Speck und Schinken
liefern.

Verarbeitung:

Die früher gebräuchlichen Methoden des Dörrens und Einsalzens waren
oft unbefriedigend, weil das Salz grob und unbehandelt und das Fleisch
häufig nicht gleichmässig durchgepökelt war. Zucker, der Fleisch
weich macht und ihm zusätzlichen Geschmack verleiht, wurde nur von den
wenigen verwendet, die ihn sich leisten konnten. Fleisch war deshalb
trocken, hart und sehr salzig, bis es im späten 18.Jahrhundert gelang,
die Methoden der Haltbarmachung zu verfeinern.

Wurst- und Schinkensorten unterscheiden sich, weil Geschmack, Zutaten
und Methoden regional verschieden sind. In Ungarn fügt man den
Würsten Paprika bei, in Deutschland verwendet man wilden Wacholder,
der den westfälischen Schinken Aroma verleiht. Auch Pökelrezepte
unterscheiden sich, ebenso wie die Räucherverfahren. Die folgenden
Methoden sind die gebräuchlichsten: Nasspökeln: ist für dickere
Fleischstücke geeignet; hierfür wird eine Beize hergestellt, die
meist auch Zucker enthält (ausser bei Bayonne-Schinken) und der
häufig auch aromatische Gewürze wie Wacholder, Koriander, Ingwer und
andere Spezereien hinzugefügt werden. Das im Pökelsalz enthaltene
Nitrit stabilisiert das rote Myoglobin des Fleisches und erhält seine
appetitliche rote Farbe.

Trockenpökeln:

ist für flachere Fleischstücke geeignet; hier wird das Fleisch mit
trockenem Salz eingerieben und in ein nichtmetallisches Gefäss
geschichtet.
Die Teile mit Knochen müssen besonders sorgfältig eingerieben werden.
Das Salz absorbiert Flüssigkeit und entzieht dem Fleisch Saft.

Räuchern:

Dieses Verfahren entwickelte sich zweifellos aus dem Trocknen von
Fleisch über einer Glut. Holzrauch enthält verschiedene antiseptische
Teerprodukte, und Fleisch wird gewöhnlich über Hartholzspänen und
Sägemehl geräuchert. Die Räucherdauer ist sehr unterschiedlich und
richtet sich nach Produkt und Rezept: bei der Kalträucherung
(17?-26?C) kann sie 4-5 Wochen betragen, bei der Heissräucherung
(80?-100?C) wenige Stunden.

Einsalzen ("Körnen"): Im 16. jahrhundert waren die beiden englischen
Wörter Corn und Grain (für Getreide- und andere Körner)
austauschbar, und mit Salzkörnern (Grains of Salt) eingeriebenes
Fleisch war deshalb Corned ("gekörnt"). In England liess man den
Salpeter weg, und die daher resultierende graue Farbe des Fleisches
wird noch immer bevorzugt; dort bezeichnet man deshalb eingesalzenes,
gekochtes, gepresstes Rindfleisch, das in Dosen angeboten wird, als
Corned Beef ("gekörntes Rindfleisch").


Schinken, Speck und andere Räucherwaren:

Schinken sind eingesalzene und geräucherte Teile der Hinterkeule des
Schweins, während Speck gewöhnlich eingesalzener und geräucherter
Schweinebauch ist, was seinen hohen Fettanteil erklärt. Kanadischer
Bacon (Frühstücksspeck) wird dagegen vom Rückenstück geschnitten
und ist folglich viel fleischiger.

Es gibt vermutlich hundert oder mehr verschiedene Schinken, wobei jedes
Land seine eigene Spezialität beisteuert; doch die meisten werden mehr
oder weniger auf die gleiche Art haltbar gemacht- trocken- oder
nassgepökelt, geräuchert und abgehangen. Speck ist geräuchert und
ungeräuchert erhältlich, entweder in Scheiben geschnitten oder im
Ganzen als dicke Scheibe. In manchen Gegenden werden auch andere
Fleischsorten, wie Hammel oder Rind, haltbar gemacht.

Zu den berühmten Schinken zählt der würzige "westfälische", der
mildgeräucherte Bayonner Schinken aus Südfrankreich, der nur leicht
gepökelte luftgetrocknete Parma-Schinken aus Oberitalien und der
Prager Schinken aus der Tschechoslowakei, der häufig in Brotteig
gebacken wird.

Würste:

Würste werden aus dem zerkleinerten Fleisch von Schwein, Kalb, Rind,
Huhn, Hammel, Kaninchen, sogar aus Pferdefleisch und Gürteltierfleisch
gemacht.
In manchen Ländern, vor allem England, wird der Mischung ein Anteil
aus Getreide beigefügt, während dies z.B. in Deutschland verboten
ist. Eine reiche Palette an Zutaten findet regional beim Wurstmachen
Verwendung: Eier, Sahne, Bier, Wein, Schweineblut, Kutteln,
Semmelbrösel, Hafermehl, Kartoffelmehl, Zwiebeln und Knoblauch,
Kräuter und Gewürze, Salz und Pfeffer. Manche Würste werden
vorgekocht, andere sind frisch, wieder andere eingesalzen,
luftgetrocknet und geräuchert.

Wursthäute oder -pellen werden aus den Eingeweiden von Schafen und
Schweinen und auch künstlich hergestellt. Würste, die geräuchert
werden sollen, werden erst an der Luft getrocknet und dann über
Holzspänen oder Sägemehl - je nach Produkt- entweder kalt- oder
heissgeräuchert.

Es gibt buchstäblich Tausende von Würsten- Deutschland alleine
produziert etwa 15oo verschiedene Sorten, ganz zu schweigen von den
Unmengen italienischer Salamis. In Deutschland werden Würste
unterteilt in Brühwürste: Gebrühte und leicht geräucherte Würste,
die vor dem Verzehr erhitzt werden können; Rohwurst: Salamiartige,
eingesalzene, luftgetrocknete und geräucherte Würste; Kochwurst:
Fertig zubereitet, wird meist als Brotbelag verkauft.

Französische Sorten werden eingeteilt in grosse Saucissons, die
geräuchert sein können (Saucissons Fumees); frische Saucissons und
Saucisses und Saucisses Fumees und die Dauerwurst Cervelat. Die
vielfältigste und abwechslungsreichste aller Wurstarten ist ganz
sicher die italienische Salami. Das Charakteristische dieser Wurstart:
sie ist gepökelt und aus rohen Zutaten hergestellt.

Andouillette:
:Eine französische Wurst, die, wie die grössere Andouille, aus
Schweinefleisch und/oder Kutteln, Innereien, Kalbsgekröse, Pfeffer und
mitunter Wein, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. Sie ist
manchmal geräuchert und kann gegrillt oder gebraten werden.

Bierschinken:
:Eine deutsche Wurstspezialität, deren Brät gewürfelte
Schinkenstücke enthält und mitunter mit Pfefferkörnern und/oder
Pistazienkernen gewürzt ist; sie ist gebrüht und geräuchert.

Bierwurst:
:Eine deutsche, kräftig gewürzte Wust aus Schweinefleisch oder
Schweine- und Rindfleisch, mit Fett durchsetzt, gebrüht und
geräuchert.

Blutwurst:
:Es gibt viele Variationen dieser Wurst aus Schweineblut. Die englische
enthält Hafermehl, Zwiebeln und Gewürze. In Frankreich heisst sie
Boudin Noir, in Spanien Morcilla, in Irland Drisheen, in Italien
Biroldo; in Deutschland ist die mit Majoran gewürzte und mit
Fleischstückchen durchsetzte Thüringer Rotwurst sehr beliebt; die
einfachere Hausmacher-Blutwurst enthält dagegen Speckwürfel.

Bockwurst:
:Eine zartgewürzte deutsche Brühwurst aus frischem Rind- und
Schweinefleisch, mit Salz, weissem Pfeffer, Paprika, Koriander, Zwiebel
und mitunter auch Knoblauch gewürzt.

Bologna:
:Es gibt verschiedene Variationen, aber meist besteht sie aus einer
Mischung aus zubereitetem geräuchertem Schweine- und Rindfleisch.

Boudin Blanc:
:Im Gegensatz zu Boudin Noir ist dies eine frische Wurst, die aus
hellem Fleisch gemacht wird, aber auch Schweinefleisch, Eier, Sahne und
Gewürze enthalten kann. Sie wird heiss, pochiert oder gegrillt
gegessen.

Bratwurst:
:Eine deutsche rohe Wurst, die entweder gebrüht, gegrillt oder
gebraten werden kann. Sie wird aus feingemahlenem, gewürztem rohen
Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch gemacht.

Breakfest Sausage (Cipolatas):
:Eine kleine englische Bratwurst aus fein gemahlenem Schweinefleisch,
die auch eine Vielzahl von Gewürzen enthalten kann.

Butifara:
:Eine spanische Wurst aus Schweinefleisch mit Knoblauch und Gewürzen.
Sie ist vorgekocht und luftgetrocknet und kann kalt gegessen werden,
ist aber auch ein Hauptbestandteil des katalonischen Gerichts Cazüla a
la Catalana.

Cambridge-Wurst:
:Eine englische Wurst aus Schweinefleisch, Kräutern und Gewürzen.

Cervelatwurst:
:Der Name geht auf das lateinische Wort für "Hirn"(cerebrum) zurück,
aber heutzutage enthält die Cervelatwurst Rind- und Schweinefleisch
und Fett und wird meist mit Knoblauch gewürzt. Eine Variante sind die
Landjäger - eine schwarze, runzelige und stark geräucherte Wurst. Die
Saveloy, die Salpeter enthält und dadurch leicht rötlich gefärbt
ist, ist eine englische Variante.

Chorizo:
: Eine spanische(und lateinamerikanische), stark gewürzte Wurst aus
Schweinefleisch und Cayenne (oder einem anderen scharfen Pfeffer), die
gewöhnlich in schmalen Wursthüllen verkauft wird. Manche Chorizos
sind frisch, die meisten jedoch getrocknet und geräuchert. Eine
portugiesische Version ist die Longaniza.

Cotechino:
:Eine italienische Wurst aus magerem und fettem Schweinefleisch. In
Italien wird sie frisch angeboten, doch eine teils gepökelte, teils
gekochte Sorte wird kommerziell vertrieben und exportiert. Die frische
Cotechino muss mehrere Stunden gekocht werden, das kommerzielle Produkt
nur etwa 30 Minuten. Sie wird heiss oft mit Bohnen serviert.

Crepinette:
:Eine allgemeine Bezeichnung für eine kleine Wurst aus gehacktem
Fleisch- manche enthalten Lamm-, andere Schweinefleisch. Sie ist in
Netz eingewickelt und wird mit zerlassener Butter und Brotkrümeln
überzogen.

Cumberland-Wurst:
:Eine englische mit Pfeffer gewürzte Wurst aus grobgehacktem
Schweinefleisch. Wird in lange Därme gefüllt.

Extrawurst:
:Eine leicht geräucherte und gebrühte österreichische
Wurstspezialität aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch.

Frankfurter, Wiener:
:Ein Vorfahre des allgegenwärtigen Hot Dog. Wird aus magerem, sehr
fein gemahlenem Schweinefleisch gemacht, in schmale Därme gefüllt und
geräuchert. Die amerikanischen Frankfurter enthalten Rind- und
Schweinefleisch. Wiener Würstchen sind gewöhnlich kleine Würstchen
(auch Cocktail-Würstchen genannt). Die Bockwurst ist eine kleine,
pralle Variante aus magerem Rind- und Schweinefleisch.

Haggis:
:Eine schottische Wurst, die vor allem bei festlichen Gelegenheiten
heiss serviert wird. Haggis besteht aus Leber, Lunge und Herz eines
Schafes, die mit Zwiebeln, Hafermehl, Petersilie und Gewürzen gemahlen
wird; die Mischung wird dann in den Pansen gestopft. Sie muss lange
gekocht werden, das kommerzielle Produkt ist jedoch vorgekocht und
braucht nur etwa 30 Minuten.

Jagdwurst:
:Es gibt verschiedene Arten dieser Brühwurst. Sie bestehen aus Rind-
oder Kalbfleisch und Gewürzen und sind leicht geräuchert.
Schinkenjagdwurst enthält Schinken.

Kabanos:
:Eine polnische Wurst aus gehacktem Schweinefleisch.

Kalbswurst:
:Allgemein eine geräucherte deutsche Kalbfleischwurst, die aber auch
Schweinefleisch, Schweinefett und Pistazien enthalten kann.

Katenrauchwurst:
:Enthält geräuchertes Schweinefleisch, ist fest und hat eine dunkle
Haut.

Knoblauchwurst:
:Eine deutsche Wurst aus fettem und magerem Schweinefleisch, mit
Gewürzen und Knoblauch. Kann gegrillt werden.

Kolbasa und Kielbasa:
:Das erste Wort ist russisch, das zweite polnisch, und beide bedeuten
"Wurst". Aus Rind- und Schweinefleisch, kräftig gewürzt, entweder
frisch oder geräuchert.

Lap Cheong:
:Eine chinesische Wurst aus gehacktem Schweinefleisch, Getreide,
Sojabohnen und Paprika.

Leberwurst:
:Von dieser deutschen Kochwurst gibt es grobe und feine Sorten, die
sehr unterschiedlich gewürzt sind. Die meisten werden aus
feingemahlenem Schweinefleisch und Schweins- oder Kalbsleber gemacht
und können auch Trüffeln, Pfefferkörner und Stückchen von
Rückenfett enthalten. Sei sind meist leicht geräuchert und werden als
Brotaufstrich gegessen.

Linguic:
:Eine portugiesische Schweinefleischwurst, nass gepökelt und mit
Knoblauch, Zimt und Kümmelpulver gewürzt.

Luganeghe:
:Eine italienische Wurst aus Schweinefleisch in einem fortlaufenden
Darm, die gekocht oder gegrillt werden kann.

Mergüz:
:Eine gewürzte Wurst aus Nordafrika aus Ziegen- oder Hammelfleisch,
mit Harissa gewürzt, eine Mischung aus scharfem Pfeffer und
Kümmelpulver. Wird gewöhnlich gegrillt.

Mettwurst:
:Eine Wurst (regional auch Streichwurst) aus gemahlenem
Schweinefleisch, die oft auch Paprika enthält. Sie wird gut gewürzt
und geräuchert und bei der Streichwurst als feine oder grobe
angeboten.

Mortadella:
:Eine grosse, milde, aus Bologna stammende Brühwurst aus Kalb- und
Schweinefleisch mit Knoblauch und manchmal mit Pistazien gewürzt. Sie
ist geräuchert und gebrüht und essfertig.

Oxford-Wurst:
:Eine englische Wurst, die Kalb- und Schweinefleisch, Talg, Kräuter
und Gewürze enthält.

Paprikawurst:
:Eine grob strukturierte Wurst aus Lamm- und Rindfleisch, die Paprika
und andere Gewürze enthält.

Peperoni:
:Eine italienische Schweine- und Rindfleischwurst mit rotem Pfeffer und
Gewürzen.

Plockwurst:
:Einfache Rindfleisch- oder Rind- und Schweinefleisch-Rohwurstart. Es
gibt verschiedene Sorten, darunter die Pfefferplockwurst mit
Pfefferkörnern.

Salamelle:
:Der italienische Name einer scharf gewürzten Wurstart.

Salami:
:Salamis sind in riesiger Auswahl erhältlich. Dazu gehören die Edel-,
Land-, und Netzsalami aus Deutschland, die Salami Alessandre,
Calabrese, Cotto, Felinetti, Genoa, Milano, Napoli, Easter Nola und
Toscana aus Italien und Salamis aus Amerika, Dänemark, Ungarn sowie
französische Arten wie die Arles-Salami. Alle werden aus rohem Fleisch
vom Schwein oder Rind (oder beiden) gemacht und unterschiedlich
gewürzt. Manche enthalten Pistazien, Pfefferkörner oder
Koriandersamen. Koschere Salami besteht nur aus Rindfleisch und ist mit
Knoblauch, Senf, Koriander und Wacholder gewürzt.
Salami wird luftgetrocknet oder geräuchert oder beides. Sie ist
essfertig, wird dünn geschnitten und kalt gegessen, findet sich klein
geschnitten jedoch auch in vielen warmen italienischen Gerichten.
Salamini sind eine kleinere Version der grösseren Salami.

Salsiccie:
:Italienische Schweinswürstchen, hausgemacht auch Salsiccie casalinga
genannt. Sie werden gewöhnlich mit Knoblauch und Pfefferkörnern
gewürzt und können gebrüht, gegrillt oder gebraten werden.

Saucisson Fume:
:Saucissons sind gross und werden luftgetrocknet oder geräuchert
angeboten.
Die typische Saucisson Fume besteht aus Schweinefleisch mit Stückchen
von Rückenfett oder Speck, Pfefferkörnern, Knoblauch und Kräutern.
manche sind mit getrockneten Kräutern umhüllt.

Schinken-Kalbfleischwurst:
:Eine Wurstsorte aus Schweine-, Rind- und Kalbfleischmasse, mit
Schinkenstücken, die meist mit einer Spur Knoblauch gewürzt sind. Sie
wird als Aufschnitt gegessen.

Strassburger:
:Eine Leber- und Kalbfleischwurst mit Pistazien.

Teewurst:
:Eine deutsche Rohwurstart aus magerem Schweinefleisch und Fett,
gewürzt und leicht geräuchert. Teewurst ist eine Streichwurst.

Toulouser Wurst:
:Eine Wurst aus Toulouse in Frankreich, aus Schweinefleisch und
Schweinefett, grab gehackt und mit Pfeffer und etwas Zucker gewürzt.
Diese Würste spielen eine wichtige Rolle in einigen französischen
Rezepten, besonders in dem Cassoulet De Toulouse.

Weisswurst:
:Eine Münchner Brühwurstspezialität aus Kalbfleisch und Speck, die
mit Petersilie, Zwiebeln und geriebener Zitronenschale gewürzt ist.

Würstchen:
:Eine allgemeine Bezeichnung für frische kleine Würste zum
Heissmachen oder Braten, die aus Schweinefleisch oder Rind- und
Schweinefleisch oder Wildbret und Gewürzen hergestellt werden. Es sind
viele Arten aus verschiedenen Ländern unter vielen der hier
aufgeführten Namen erhältlich. Hautlose Würstchen sind Wurstbrät,
das nach dem Brühen aus der Pelle gelöst wird.

Zampone:
:Eine italienische Wurst aus Modena, bei der das Brät in die
abgezogene Haut eines Schweinefusses gefüllt wird.

Zungenwurst:
:Eine grosse, geräucherte Wurst aus Speck, grossen Stücken
Schweinezunge, manchmal auch Leber und Blut.

Andere Dauerfleischwaren: Bauernspeck:
Wacholderbeeren gepökelt und dann kalt geräuchert.

Bündnerfleisch:
:Gepökeltes, luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem Schweizer Kanton
Graubünden. Es wird mit einer würzigen Lake eingerieben und 3-6
Monate an der Luft getrocknet.

Corned Beef (Gepökeltes Rindfleisch):
:Gepökelte und gewürzte Rinderbrust. Bresaolo ist ein
trockengepökeltes Rindfleisch aus Italien.

Fenelar:
:Norwegischer geräucherter Hammel. Die Keule wird mehrere Tage mit
einer Mischung aus Salpeter und Zucker eingerieben, danach in eine
süsse Beize gelegt und dann geräuchert und luftgetrocknet.

Geräucherte Gänsebrust:
:Deutsche geräucherte Gans. Nur die Brust wird verwendet; sie wird mit
Pökelsalz, Zucker und Pfeffer eingerieben und dann geräuchert.

Honey Loaf:
:Eine englische Spezialität aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Honig,
Gewürzen und Pickles.

Pastrama:
:Rumänisches, sehr würziges Pökelfleisch von Ziege, Hammel, Rind,
Schwein oder Gans. Das Fleisch wird vor dem Räuchern mit einer
Mischung aus Salz, Salpeter, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss, Paprika,
Knoblauch und Nelkenpfeffer eingelegt.

Presskopf:
:Eine Sülzwurst aus kleinen Stückchen gepökeltem Schweinskopf und
Kalb- und Schweinefleischmasse, die gebrüht und kalt geräuchert ist.

Scrapple:
:Eine amerikanische Spezialität aus gekochtem Schweinefleisch und
Mehl, die nach dem Erkalten aufgeschnitten und gebraten wird.

Sülze:
:Kalb- oder Schweinefleischstücke (Kopf und Füsse, manchmal auch
Schinkenstücke) mit essiggewürzter Gelatine; manchmal wird auch
Essiggemüse hinzugefügt.

Geräucherter Truthahn:
:Das Fleisch wird in Pökellake eingelegt und dann geräuchert.

Zunge:
:Meist Rinderzunge; kann geräuchert, eingesalzen oder nass gepökelt
und gekocht werden.

Schinken: Bayonne:
:Dieser Rohschinken (Jambon Cru) wird in Orthez im Südwesten
Frankreichs zubereitet. Die Beize enthält Rotwein, Rosmarin und
Olivenöl. Nach dem Pökeln wird der Schinken in Stroh gewickelt und
geräuchert.

Bradenham:
:Ein Schinken mit schwarzer Haut aus Chippenham in England. Der
Schinken wird trocken gepökelt und dann mit Gewürzen und Melasse
behandelt.

Deviled Hma:
:Ein in den angelsächsischen Ländern beliebtes Fertigprodukt aus
feingemahlenem Schinken und Gewürzen.

Irischer Schinken:
:Ein meist trockengepökelter und über Torffeuer geräucherter
Schinken.
Zwei bekannte Sorten sind Limerick- und Belfast-Schinken.

Kentucky-Schinken:
:Ein trockengepökelter Landschinken, der während des gesamten
Reifungsprozesses mit der Pökellake behandelt wird.

Parmaschinken:
:Ein roher Schinken -Rosciutto Crudo- von ausgezeichneter Qualität,
der in Langhirano bei Parma hergestellt wird. Die Schinken werden mit
einer Mischung aus Salz, Zucker, Nitraten, Pfeffer, Nelkenpfeffer,
Muskatnuss, Koriander und Senf eingerieben. Sie werden 10 Tage lang
zusammengepackt, dann wird der Vorgang wiederholt. Schliesslich werden
die Schinken 10-15 Monate luftgetrocknet.

Seager-Schinken:
:Ein Schinken aus Suffolk, England, der in einer süssen Beize aus Lake
und Sirup gepökelt, dann getrocknet und geräuchert wird und danach
ausreift.

Virginia- und Smithfield-Schinken:
:Diese amerikanischen Schinken werden zweimal mit Salz und Salpeter
eingerieben, dann gewaschen und geräuchert. Danach werden sie mit
Pfeffer eingerieben und reifen bis zu 18 Monate.

Westfälischer Schinken:
:Ein roher Schinken, wie Baynonne und Parma. Die Schinken werden unter
Zugabe von Zucker trocken gepökelt, dann zwei Wochen lang gelagert,
weitere zwei Wochen gepökelt und dann geräuchert.

York-Schinken:
:Seine typische Pökellake enthält Salz, Zucker, Wacholderbeeren und
Kräuter. Die Schinken werden nass gepökelt und geräuchert.



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