Würste und Rauch- und Pökelfleisch Iii

Würste und Rauch- und Pökelfleisch Iii

		Räucherwurst
		Rauch- und Pökelfleisch

Zubereitung:
Französische Sorten werden eingeteilt in grosse Saucissons, die
geräuchert sein können (Saucissons Fumees); frische Saucissons und
Saucisses und Saucisses Fumees und die Dauerwurst Cervelat. Die
vielfältigste und abwechslungsreichste aller Wurstarten ist ganz
sicher die italienische Salami. Das Charakteristische dieser Wurstart:
sie ist gepökelt und aus rohen Zutaten hergestellt.

Andouillette:
:Eine französische Wurst, die, wie die grössere Andouille, aus
Schweinefleisch und/oder Kutteln, Innereien, Kalbsgekröse, Pfeffer und
mitunter Wein, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. Sie ist
manchmal geräuchert und kann gegrillt oder gebraten werden.

Bierschinken:
:Eine deutsche Wurstspezialität, deren Brät gewürfelte
Schinkenstücke enthält und mitunter mit Pfefferkörnern und/oder
Pistazienkernen gewürzt ist; sie sit gebrüht und geräuchert.

Bierwurst:
:Eine deutsche, kräftig gwürzte Wust aus Schweinefleisch oder
Schweine- und Rindfleisch, mit Fett durchsetzt, gebrüht und
geräuchert.

Blutwurst:
:Es gibt viele Variationen dieser Wurst aus Schweineblut. Die englische
enthält Hafermehl, Zwiebeln und Gewürze. In Frankreich heisst sie
Boudin Noir, in Spanien Morcilla, in Irland Drisheen, in Italien
Biroldo; in Deutschland ist die mit Majoran gewürzte und mit
Fleischstückchen durchsetzte Thüringer Rotwurst sehr beliebt; die
einfachere Hausmacher-Blutwurst enthält dagegen Speckwürfel.

Bockwurst:
:Eine zartgewürzte deutsche Brühwurst aus frischem Rind- und
Schweinefleisch, mit Salz, weissem Pfeffer, paprika, Koriander, zwiebel
und mitunter auch Knoblauch gewürzt.

Bologna:
:Es gibt verschiedene Variationen, aber meist besteht sie aus einer
Mischung aus zubereitetem geräuchertem Schweine- und Rindfleisch.

Boudin Blanc:
:Im Gegensatz zu Boudin Noir ist dies eine frische Wurst, die aus
hellem Fleisch gemacht wird, aber auch Schweinefleisch, Eier, Sahne und
Gewürze enthalten kann. Sie wird heiss, pochiert oder gegrillt
gegessen.

Bratwurst:
:Eine deutsche rohe Wurst, die entweder gebrüht, gegrillt oder
gebraten werden kann. Sie wird aus feingemahlenem, gewürztem rohen
Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch gemacht.

Breakfest Sausage (Cipolatas):
:Eine kleine englische Bratwurst aus fein gemahlenem Schweinefleisch,
die auch eine Vielzahl von Gewürzen enthalten kann.

Butifara:
:Eine spanische Wurst aus Scheinefleisch mit Knoblauch und Gewürzen.
Sie ist vorgekocht und luftgetrocknet und kann kalt gegessen werden,
ist aber auch ein hauptbestandteil des katalonischen Gerichts Cazüla a
la Catalana.

Cambridge-Wurst:
:Eine englische Wurst aus Schweinefleisch, Kräutern und Gewürzen.

Cervelatwurst:
:Der name geht auf das latainische Wort für "Hirn"(cerebrum) zurück,
aber heutzutage enthält die Cervelatwurst Rind- und Schweinefleisch
und Fett und wird meist mit Knoblauch gewürzt. Eine Variante sind die
Landjäger - eine schwarze, runzelige und stark geräucherte Wurst. Die
Saveloy, die Salpeter enthält und dadurch leicht rötlich gefärbt
ist, ist eine entlische Variante.

Chorizo:
: Eine spanische(und lateinamerikanische), stark gewürzte Wurst aus
Schweinefleisch und Cayenne (oder einem anderen scharfen Pfeffer), die
gewöhnlich in schmalen Wursthüllen verkauft wird. Manche Chorizos
sind frisch, die meisten jedoch getrocknet und geräuchert. Eine
portugiesische Version ist die Longaniza.

Cotechino:
:Eine italienische Wurst aus magerem und fettem Schweinefleisch. In
Italien wird sie frisch angeboten, doch eine teils gepökelte, teils
gekochte Sorte wird kommerziell vertrieben und exportiert. Die frische
Cotechino muss mehrere Stunden gekocht werden, das kommerzielle Produkt
nur etwa 30 Minuten. Sie wird heiss oft mit Bohnen serviert.

Crepinette:
:Eine allgemeine Bezeichnung für eine kleine Wurst aus gehacktem
Fleisch- manche enthalten Lamm-, andere Schweinefleisch. Sie ist in
Netz eingewickelt und wird mit zerlassener Butter und Brotkrümeln
überzogen.

Cumberland-Wurst:
:Eine englische mit Pfeffer gewürzte Wurst aus grobgehacktem
Schweinefleisch. Wird in lange Därme gefüllt.

Extrawurst:
:Eine leicht geräucherte und gebrühte österreichische
Wurstspezialität aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch.



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