Wurstrezepte Historisch

   Fleisch



Zubereitung:
Gewöhnliche Bratwurst
Man nimmt 4 Pfund Schweinefleisch und 1 1/2 Pfund frischen Speck,
hackt es zusammen fein, gibt dazu gestossenen Pfeffer, Nelkenpfeffer,
Salz, etwas kleingehackte Zitronenschalen, und 2 geriebene
Schalotten. Hat man dies Alles gut durcheinander gemengt, so stopft
man es locker in die Därme, und bratet die Würste dann in einer
Pfanne in guter Butter gar, wozu man auch Kümmel und ein Paar gutes
Bier geben kann.

Feine Bratwurst
Auf 4 Pfund nicht zu fettes, fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man
4 Loth geriebenes, in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes
Weissbrod. Dazu fügt man 2 feingeschnittene, in Butter geschwitzte
Schalotten, 1/4 Pfund geschmolzene Butter durch's Sieb geschlagen,
Salz, gestossenen Nelkenpfeffer und schwarzen Pfeffer, geriebene
Citronenschale, eine Prise Muskatbluehe und 6 Eier. Dieses rührt man
gut durch, und stopft es dann in die Därme.

Französische Würste
Man nimmt 3 Pfund mageres Schweinefleisch aus der Keule, löst Haut
und Sehnen heraus, und hackt es ganz fein mit 2 Pfund Speck durch;
dann gibt man 3 Händevoll gestossenen, in Milch eingeweichten und
wieder ausgedrückten Zwieback, 6 Eidotter, 6 Esslöffel süssen
Rahm, eine Prise Muskatenblumen, 2 Prisen fein geriebenen Majoran, 12
ausgegrätete und feingehackte Sardellen, geriebene Zitronenschale,
Salz, etwas gestossenen Pfeffer und Nelken dazu, rührt alles gut
durcheinander, füllt es in die Därme und lässt die Würste in
Salzwasser in einer Stunde langsam gar kochen. Man kann sie dann noch
besonders in geschmolzener Butter braun werden lassen.

Braunschweiger Wurst
Man kocht fettes, gutes Schweinefleisch und schneidet es in kleine
Würfel, kocht auch einige Zungen, zieht sie ab und schneidet sie 3
bis 4 mal der Länge nach durch, gibt auch etwas gehackte Leber
dazu, rührt die ganze Masse mit Schweinsblut, abgefülltem
Schweinsfett, Salz Pfeffer und Nelken durch, füllt es in
Schweinsblasen oder dicke Ochsendärme und lässt sie noch eine
Stunde langsam kochen, legt sie dann auf Stroh, dass sie etwas
Abtrocknen, und hängt sie in den Rauch.

PS.: 1 Loth = 17,5 Gramm


Erfasser: Jörg

Datum: 03.05.1996

Stichworte: Fleisch, Historisch, P1



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