Würz- und Salatsaucen 1/3

   Würz- + Salatsaucen Barbecü- o. Grillsauce;
   Chillisauce; Mayonnaise;
 
Erfasst von:  Renate Schnapka am 19.07.97



Zubereitung:
Die kommerzielle Herstellung von Würzsaucen und Würzstoffen in
grossem Umfang ist ein ziemlich junges Gewerbe. Im späten 18. und in
der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts brachte die Expansion des
Welthandels den Austausch neuer Ideen und neuer Lebensmittel mit sich:
Durch die East India Company wurde die Sojasauce im Westen eingeführt;
die Lea & Perrin's Worcestershiresauce und die Harvey's Sauce wurden in
England hergestellt; Mcilhenny's Tabasco erschien auf dem
amerikanischen Markt; Liebig's Fleischextrakte wurden in Uruguay
produziert, und Osborne's Patum Peperium kam aus Paris (keine
eigentliche Sauce, aber dennoch eine der feinen "neuen" Delikatessen).
Alle fanden sofortigen und dauerhaften Anklang beim Publikum.
Sowohl Worcestershiresauce als auch Tabasco eroberten die Tafeln und
Küchen der ganzen Welt - viele grosse Rezepte der französischen Koche
stehen und fallen mit ein oder zwei Spritzern Worcestershiresauce, und
das mit gutem Grud, denn - obwohl fabrikmässig hergestellt - der Ruf
dieser Würzsauce beruht auf der hervorragenden Qualität und Auswahl
der Zutaten.


Die Geschichte der Worcestershiresauce liest sich wie eine Legende: ein
verabschiedeter Generalgouverneur brachte aus dem geheimnisvollen
Orient (Bengalen und Indien) ein Rezept nach England mit und
beauftragte seine lokale Drogerie Lea & Perrin, ein Rezept
zusammenzustellen. Man tat es zuvorkommend, aber der war über das
Ergebnis enttäuscht, und die Sauce lag mehrere Jahre in Lea & Perrin's
Laden und reifte vor sich hin. Eines Tages entdeckte man sie wieder,
probierte skeptisch einen Löffel voll und fand die Sauce sehr
schmackhaft. Das streng geheimgehaltene Originalrezept soll Soja,
Früchte, Essig und Gewürze enthalten.

Die Tabascosauce wurde 1868 von Mcilhenny nach England eingeführt,
nachdem ihm ein aus den mexikanisch-amerikanischen Feldzüge
zurückkehrender Freund einige kleine scharfe Pfefferschoten gegeben
hatte. Geschmack und Schärfe von Tabasco entwickeln sich während des
langen Herstellungsprozesses, und sparsam verwendet, verleiht es den
Speisen sein eigenes subtiles Aroma.


Würz- und Salatsaucen beruhen weitgehend auf einer Zutat, der dann
weitere hinzugefügt werden - Mayonnaise, selbst eine berühmte Sauce
-, ist die Grundlage für viele handelsübliche Salatsaucen
(dressings). Die Worcestershiresauce wird in vielerlei Würzsaucen
verwendet, die zu gegrilltem Fleisch und Fleischfondue serviert werden.
Tabasco, das mit den chinesischen Chilisaucen und dem indonesischen
Sambal verwandt ist, inspirierte zu der neueren Barbecü- oder
Grillsauce (s. separate Info), einer wichtigen Beigabe zu
holkohlegegrillten Spareribs und Steaks. Einige Kombinationen sind
albekannt - Pfefferminzsauce oder Pfefferminzgelee mit Lamm;
Cumberlandsauce (eine Fruchtsauce mit Portwein) mit Wild; Preiselbeeren
mit Wild und Truthahn; Meerrettich mi Rindfleisch.

Kommerziell hergestellte Würz- und Salatsaucen haben den Vorteil, dass
sie praktisch sind. Sie halten sich alle ziemlich lange bis unbegrenzt
und stehen dem Koch jederzeit zur Verfügung. Obwohl Mayonnaise,
Pfefferminz- und Meerrettichsauce im Idealfall zu Hause aus frischen
Zutaten zubereitet werden könnten, sollte man Worcestershiresauce und
Tabasco doch lieber den traditionellen Herstellern überlassen. Im
Folgenden finden Sie einige der beliebtesten und meistverwendeten
Würz- und Salatsaucen und ihre Zubereitung.

Barbecü- oder Grillsauce:

Eine dicke, gehaltvolle pikante Sauce, von der es viele Variationen
gibt, die aber grundsätzlich besteht aus Essig, Butter, Senf,
Johannisbrotmark, Salz, Zucker, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Chillies,
Tabasco und Worcestershiresauce. Barbecüsauce kann zum Begiessen
während des Bratens verwendet oder mit gekochtem Fleisch serviert
werden.

Chillisauce:

Im Unterschied zum dünnflüssigen Tabaxco ist dies eine ziemlich dicke
scharfe Sauce. Sie wird aus zermahlenen Pfefferschoten (Capsicum
frutescens) zubereitet, mit Knoblauch und Essig gewürzt und mit
Maisstärke eingedickt.
Konservierungsstoffe können hinzugefügt werden, um längere
Haltbarkeit zu erzielen. Chillisauce dient gewöhnlich als Würze für
chinesische Gerichte.

Mayonnaise:

Mayonnaise ist eine klassische französische Sauce. Sie sollte am
besten frisch zubereitet werden, aber es gibt mehrere ausgezeichnete
ungesüsste kommerzielle Produkte. Das Grundrezept ist einfach: Eigelb,
Öl und Essig werden zu einer dicken, cremeigen Emulsion geschlagen; es
gibt eine provencalische Version, Alioli genannt, die die Konsistenz
von Butter hat und stark mit Knoblauch gewürzt wird.

Kommerziell hergestellte M. enthält meistens Eier, weissen Weinessig,
Salz, Zucker, Pflanzenöl, Senf und Speisestärke. Geöffnete Behälter
sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings nicht bei zu
niedriger Temperatur, weil die M. sonst flockig wird.

Fortsetzung: Würz- u. Salatsaucen 2/3



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