Würz- und Salatsaucen 2/3

Würz- und Salatsaucen 2/3

		Würz- + Salatsaucen Meerrettichsauce; Pe
		(Basilikumsauce; Pfeffer- minzsauce + -gelee;
		Salatsaucen; Süsse Saucen; Sojasauce; Tabasco;
Erfasst von:		Renate Schnapka am 19.07.97

Zubereitung:
Meerrettichsauce:

Geriebener Meerrettich, Essig, Salz und Sahne. Wird gern zu gekochtem
Rundfleich serviert.

Pesto (Basilikumsauce):

Eine in neuerer Zeit eingeführte kommerzielle Version der bekannten
grünen ligurischen Paste, die mit Trenette (den ligurischen
Bandnudeln) serviert wird; enthält verschiedene Konservierungsstoffe,
um sie haltbarer zu machen. Geöffnet muss Salsa Alla Pesto sofort
verbraucht oder kühlgestellt werden. Pesto besteht aus frischen,
zerriebenen Basilikumblättern, zerquetschtem Knoblauch, zerstossenen
Pinienkernen, Salz, geriebenem Pecorino oder Parmesan und Olivenöl.

Pfefferminzsauce u. -gelee:

Minzsauce ist einfach zuzubereiten - aus feingehackten
Pfefferminzblättern (Grüner Minze - Mentha spicata - oder
Rundblättriger Minze - Mentha rotundifolia), Zucker und Apfel- oder
Malzessig. Sie wird in England traditionell zu Lamm gegessen.
Pfefferminzgelee ist ein englisches Rezept aus Apfelgelee und
Pfefferminzblättern; als kommerzielles Produkt besteht es aus Gelatine
und grüner Lebensmittelfarbe.

Salatsaucen:

Kommerziell hergestellte Salatsaucen auf Mayonnaisebasis sind: Thousand
Islands, bestehend aus hartgekochten Eiern, Chilisauce, Petersilie,
Essiggemüse und Paprika; Green Goddes, aus Estragon, Essig, Knoblauch,
Cayennepfeffer und Anchovis; Russian, bestehend aus Senf, Zwiebeln,
Worcestershiresauce und Tomatenketchup.

Eine Kombination von Olivenöl und Weinessig ist die Grundlage anderer
Fertigsaucen, wie z.B. Vinaigrette, die auch Salz, Pfeffer und
Zitronensaft enthält; Italien Dressing, mit Paprika, Tomaten, Salz,
Gelbwurz, Zucker und Knoblauch abgeschmeckt; French Dressing, das mit
Honig, Senf und Salz zubereitet wird.

Süsse Saucen:

Hauptsächlich zu Speiseeis und Süssspeisen gereicht, sind dies
vorwiegend Saucen auf Zuckergrundlage mit Zusatz von Kakao für
Schokoladensauce; Karamelaromastoffe für Karamelsauce;
Johannisbeergelee und Himbeeren für Melbasauce.

Süsssaure Sauce:

Eine chinesische, mit Essig und Zucker hergestellte Sauce. In China
wird sie mit Reisessig und Sojasauce, Maisstärke, Knoblauch,
feingehackter Karotte und Zwiebel zubereitet, oder mit verschiedenen
Pickles.

Sojasauce:

Eine dunkle, fast schwarze, dünnflüssige Sauce, die in China und im
Fernen Osten als Hauptwürzstoff dient und oft anstelle von Salz
verwendet wird.
Die echte Sojasauce wird aus fermentierten Sojabohnen (Glycine max)
hergestellt. In dem japanischen fermentierten Shoyu z.B. werden
Sojabohnenflocken mit geröstetem Weizen gemischt und mit einem
Schimmelpilz, dem Aspergullus Oryzä geimpft. Hinzu kommt Salz, und
dann dauet die Gärung bis zu einem Jahr. Die festen Rückstände
werden dann herausgefiltert, und die Sojaflüssigkeit wird
pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt. Soja ist unbegrenzt haltbar,
hat einen salzigen und zugleich süsslichen Geschmack und kann für
Suppen, Eintöpfe und vielerlei Fleischgerichte verwendet werden. Soja
ist einer der Hauptbestandteile von Hoisin, einer süssen chinesischen
Sauce.

Tabasco:

Die Pfefferschoten, die für diese berühmte scharfe Würzsauce
verwendet werden, sind Capsicum Annuum und Capsicum Frutescens, die aus
dem Tabasco-Anbaugebiet in Mexiko kommen. Sie werden von Hand geerntet,
zu einem Brei zermahlen und mit Salz in Eichenfässern gelagert. Der
Brei reift drei Jahre lang, bevor er mit destilliertem Essig vermischt
wird. Samen und Schalen werden maschinell entfernt, und das fertige
Produkt, eine dünne scharfe Sauce, wird in Flaschen abgefüllt. Sie
hält sich lange und wird wie die Worcestershiresauce besonders häufig
in amerikanischen und kreolischen Gerichten wie Meeresfrüchten mit
Gombos, Kürbissuppe, Krabben- oder Hummergerichte und Aufläufe sowie
für zahlreiche Cocktails verwendet.



Fortsetzung: Würz- und Salatsaucen 3/3



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